Gebraden parelhoen met ganzenlever

PAPPARDELLE: Verwarm de oven voor op 210 °C. Maak de pastadeeg volgens basisrecept en zet koel weg. PARELHOEN: Clarifeer de boter. Schraap het vleugelbotje schoon, maar laat het aan de borst zitten. Maak van de afsnijdsels met het overige karkas een bouillon. Bestrooi de borsten met zout en peper en schroei de filets in de geclarifeerde boter dicht. Zet de filets in de oven en braad ze in 5 minuten tot ze nog rosé van binnen zijn. Houd warm. Snijd het wit van de prei in julienne, laat 20 min. zachtjes stoven in de boter. Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker. PAPPARDELLE (VERVOLG): Draai het pastadeeg uit tot stand 2. Snijd in repen van 2 cm. SAUS: Breng bouillon met wijn, gesnipperde sjalot en stukjes ganzenlever aan de kook, zachtjes laten inkoken tot 1/3de. Pureer en zeef het mengsel. Breng vlak voor opdienen tot tegen de kook. Breng op smaak en klop er de boter door. Spatel de room erdoor en laat nog even doorwarmen (niet koken!). GEFRITUURDE SALIE: Frituur alle blaadjes verse salie. PRESENTEREN: Kook de pasta. Verdeel de papperdelle over de warme borden. Snijd de borsten in, als een waaier aan het botje. Leg wat gestoofde prei op de pasta met daarop de parelhoenfilet. Leg hierop enkele plakjes ganzenlever. Overgiet het geheel met de saus. Garneer het geheel met de gefrituurde blaadjes salie.