Zeeduivel met saffraan saus

ZEEDUIVEL: Maak de zeeduivel goed schoon (verwijder de lengtegraat en de vliezen). Snijd de vis in plakjes van 1,5 cm dwars op de graat. Bestrooi de medaillons met zout en haal ze door de bloem. Clarifeer de roomboter. Bak in de geclarifeerde boter op matig vuur mooi bruin (± 5 min). VISFOND: Maak de visfond volgens de basisreceptuur. Gebruik wel een witte mirepoix. Let op de voor de visbouillon mag de graat van de zeeduivel NIET gebruikt worden. SAUS: Week de saffraan 10 minuten in 1 eetlepel witte wijn. Doe de geweekte saffraan met de resterende wijn, de Vermout en de visfond in een sauspan en breng aan de kok. Laat inkoken tot lichtstroperig. Voeg dan de room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3de. Monteer de saus met de koude boter en breng op smaak met zout en peper. SPINAZIE EN POMMES GAUFRETTES: Bestrijk een wok met olie en bak hierin eerst het teentje knoflook. Verwijder de knoflook en wok de spinazie in de knoflook olie. Maak met de mandoline de aardappel tot wafel chipjes en bak in de frituur. PRESENTEREN: Plaats een opbouwring in de diepe warme borden. Verdeel de spinazie over de opbouwringen. Leg er dan enkele stukjes gebakken zeeduivel in. Verwijder de opbouwring en dresseer enkele Pommes Gaufrettes. Steek er enkele bieslook sprietjes in. Dresseer als laatste de saus er om heen.