Geuldallamsrug en kotelet met lasagne van knolselderij

Schil de knolselderij en snijd in plakken van 1 mm dik. Steek er met behulp van een steker, ronde plakken van 10 cm doorsnede van. ( 30 stuks) Blancheer de plakken in de room tot ze beetgaar zijn en laat ze afkoelen. Maak de paddenstoelen schoon en snijd de uiteinden eraf. Snijd de grotchampignons, morieljes en ui in brunoise. Haal de blaadjes van de dragon en snijd deze grof. Snijd de knoflook fijn. Fruit de paddenstoelen en ui in olijfolie aan en voeg de knoflook en dragon toe. Breng op smaak met zout en peper, laat afkoelen. Maak op een bakplaat 10 stapeltjes van knolselderij met tussen elke plak selderij een beetje van het paddenstoelenmengsel tot alles gebruikt is. Bestrooi als laatste met gemalen Parmezaanse kaas. Bak de lasagne af in een oven van 200 °C tot ze goudbruin is. Kruid de lamsfilet en de lamskoteletjes met peper en zout en bak ze rosé. Maak een papje van bloem en water en pluk de enoki in 10 bundeltjes. Haal de Enoki door het papje en bak ze in olie op 170 °C tot ze mooi krokant zijn. Kruid ze met zeezout. Haal de blaadjes van de dragontakken af en snijd deze grof. Snipper de sjalot en meng alle ingrediënten met elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Dragonsaus 2: Laat de demi-glace smelten en voeg de dragon en knoflook toe. Laat een half uur meetrekken. Serveren: Leg de lasagne in het midden van een warm bord. Snijd de filet in plakjes en leg op elke lasagne 2 plakjes en een koteletje. Lepel wat bruine dragonsaus over het vlees en het bord. besprenkel de eerste bereiding van saus rondom de knolselderij en de andere saus weer daaromheen. Garneer het geheel met de tempura van Enoki.