Gazpacho van oerbiet

Kook de oerbiet in water en zout gaar in ca. 1 uur. Voeg 2 tenen knoflook toe in de schil en kook deze voor 15 á 20 min. mee en haal er uit. Bewaar het kookwater. Avocado ijs: Kook wijn en suiker een minuut in tot een lichte siroop en laat licht afkoelen. Haal de avocado's uit de schil, snijd het vruchtvlees in stukken. Pureer de avocado, citroensap en siroop tot een gladde massa. Met room erdoor tot ijs draaien in de ijsmachine. Diepe borden koel zetten. Oersoep (techniek): Snij de ui fijn en blancheer deze in het bietenkookwater gedurende 2 min. en zeef het daarna door een bolzeef. De gare oerbieten ontvellen en snij ze fijn. Plisseer en snijd de tomaten in stukjes. Verwijder de zaadlijsten van de paprika, schil deze en snijd deze ook fijn. Snij de knoflook ragfijn. Gaar de knoflook in een klein beetje olijfolie gaar. Maal de tomaten, ui, paprika, de gare knoflook en brood in een keukenmachine tot een fijne puree. (neem eerst de helft van de knoflook en proef). Voeg geleidelijk via de vulopening de olie toe en pureer tot het een mooie emulsie is. Doe er de azijn, mierikswortel en biet bij en pureer alles mooi glad; breng op smaak met zout en peper. Wrijf de soep en de puree ook nog door een fijne bolzeef. Het moet licht zoetzuur smaken – voeg eventueel nog wat azijn toe. Geforceerd afkoelen door middel van een kom in stromend koud water, of op ijs, zet daarna in de koelkast. Schil de appel, steek het klokhuis eruit en snijd hem in fijne julienne. PRESENTEREN: Schep de koude soep in de gekoelde diepe borden met een pollepel. Zet de bol avocadocrème in het midden van elk bord en strooi de appeljulienne eroverheen.