Barbarijse of Moskovische eend

Verwarm de oven op 180° C. Meng de versgemalen nootmuskaat, pimentón, kruidnagel en versgemalen zwarte peper en zout. Verdeel de eend(en) in stukken (vleugels, poten, dijen en borst). Eventueel de borsten nog een stukken snijden. Bestuif met het kruidenmengsel. Bereid 2000 ml eenden bouillon volgens basisreceptuur van kippenbouillon, vervang echter de kip door de karkassen en overblijfselen van de eend. Maak deze bouillon in de snelkookpan klaar. Verhit de olie in een grote braadpan en bak de stukken eend in porties bruin. Verwijder de buitenste blaadjes van de lente-ui. Snijd het bladgroen van de bospeen. Laat een eetlepel vet achter in de pan en giet de rest weg. Bak hierin de lente-ui en de bospeen met de laurierbladen 3-4 minuten op middelhoog vuur, tot ze lichtbruin zijn. Snijd de knoflook in plakjes, voeg toe en bak nog 2 minuten. Voeg de sherry toe en kook 1 minuut. Haal de groenten eruit. Roer het aanzetsel in de pan los. Roer de tijm, kaneelstokje en de bouillon erdoor. Leg de eend terug in de pan, breng aan de kook en bak de eend 70 minuten. Draai de stukken eend na 30 minuten om. Schil de peren, halveren en verwijder het klokhuis. Leg de peren op de eend en zet de pan nog 20 minuten in de oven. Voeg de worteltjes en lente-ui toe en laat mee garen tot al dente. Rooster en maal de amandelen in de keukenmachine of Thermomix zeer fijn en vermeng met de geraspt chocolade. Haal de gare eend, lente-ui, kaneelstokje, bospeen en de peren met een schuimspaan uit de vloeistof en houd warm. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Doe 100 ml van het braadvocht bij het chocolade-amandelmengsel en meng alles goed. Klop dit mengsel door de saus om het te binden. Maak op smaak. Leg in een diep bord een stukje poot en een stukje borst. Plaats hierop de halve peer en er tegen aan de worteltjes en lente ui. Giet de chocoladesaus om heen. Garneer met Affilla Cress.