Met pistache gevulde chocoladepeer, citroen-makarons en witte chocolade roze peperijs

MET PISTACHE GEVULDE CHOCOLADEPEER: 1. Schil de peertjes met een dunschiller, maar houd de stelen eraan. Verwijder de klokhuizen. 2. Verwarm de wijn, suiker, specerijen en rozemarijn tot de suiker is opgelost. 3. Voeg de peren toe en zet de pan afgesloten 2 uur in een oven van 100° C. 4. Haal de peren uit het vocht, laat afkoelen en dep goed droog. 5. Bewaar het vocht voor het ijs. 6. Hak de pistachenoten grof en meng met de honing en mascarpone. 7. Vul de holtes van de peren met de crème. 8. Zet de peren 1 uur in de koeling zodat de vulling opstijft. 9. Smelt en tempereer de couverture. 10. Dep de peren nogmaals droog en dompel ze in de chocolade. 11. Werk snel zodat de vulling niet smelt. Laat uitlekken en opstijven op een rooster. IJS: 12. Week de gelatineblaadjes in koud water. 13. Zeef het warme vocht en los de uitgeknepen gelatineblaadjes erin op. 14. Laat afkoelen er draai er ijs van. WITTE CHOCOLADE-ROZE PEPERIJS: 15. Verhit de slagroom met de gekneusde roze peper en smelt de witte chocolade er langzaam door. 16. Laat afkoelen en draai er ijs van. MAKARONS: 17. Verwarm de oven voor op 170° C. 18. Zeef het amandelpoeder samen met de poedersuiker boven een kom. Roer het vanillemerg en 35 gram van het eiwit erdoor tot een dikke pasta. 19. Kook de suiker met het water in een kleine pan tot een siroop van 118°C. 20. Start bij circa 113°C met het opkloppen van de rest van het eiwit in een staande mixer. 21. Giet de hete suikersiroop er langzaam, al kloppende bij. 22. Let op, giet het naast de garde en niet erop, anders slaat de garde de suikerstroop tegen de randen van de kom. 23. Klop het warme schuim (meringue) nog een paar minuten rustig door tot het is afgekoeld tot circa 50°C. 24. Houd de helft van de meringue apart. Spatel de andere helft in delen door de amandelpasta en vul er een spuitzak mee met een gladde spuitmond van 1 cm. 25. Spuit het beslag op een bakplaat bekleed met bakpapier in rondjes van 8 cm. 26. Houd de spuit haaks op de bakplaat en het mondje iets boven de bakplaat. 27. Laat de makarons 15 minuten staan, zodat de bovenkant iets kan indrogen. 28. Bak ze 15 minuten in het midden van de oven. 29. Zet daarna de deur op een kier, zodat de waterdamp kan ontsnappen en bak ze nog 3 minuten. 30. Trek het bakpapier met de makarons voorzichtig van de plaat op een rooster en laat 15-20 minuten afkoelen. LEMONCURD: 31. Rasp de citroen en pers deze uit. 32. Maak de Lemoncurd door het citroensap, boter en helft van de suiker te verhitten tot de suiker en boter oplossen. 33. Klop de eierdooiers met de rest van de suiker en maïzena los. 34. Meng het warme citroenmengsel geleidelijk door de eierdooiers. 35. Giet alles terug in een pan en breng al roerende aan de kook. Laat heel even de kook er over heen komen (het oppervlak moet even bubbelen in het midden). 36. Doe de Lemoncurd over in een kom en laat afkoelen. 37. Doe de Lemoncurd vervolgens in een spuitzak met een gladde spuitmond van ½ cm. 38. Spuit bij de helft van de koekjes een dun laagje op de platte kanten. Druk de resterende koekjes ertegenaan. PRESENTEREN: 39. Serveer de chocoladepeer met de twee soorten ijs en de makarons. 40. Evt. nog wat dotjes Lemoncurd. 41. Bestrooi het bordje met wat poedersuiker.