Beef Bulgogi met Taugé in Lardo di Collonata en Taugé Tempura
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Diamanthaas (rund) | 1 | kilo |
| Sesamzaad | 50 | g |
| Bosuitjes | 5 | st |
| Knoflook | 5 | teentjes |
| Gemberwortel | 2 | cm |
| Suiker | 50 | g |
| Sojasaus | 150 | ml |
| Water | 100 | ml |
| Sesamolie | 10 | g |
| Rode bonenpasta (mein chiang) | 15 | g |
| Rijstwijn | 50 | ml |
| Lardo di collonata | 200 | g |
| Paarse viooltjes | 10 | st |
| Mosterd cress | 1 | bakje |
| Bieslooksprietjes | 10 | st |
| Taugé | 100 | g |
| Tempurameel | 100 | g |
| Ijskoud water | 80 | g |
| Wodka | 80 | g |
| Peper en zout | — | — |
| Banaansjalotten | 3 | st |
| Nori | 3 | vel |
Bereiding
BEEF BULGOGI: 1. Snijd het vlees op de draad in strakke vierkante plakken van ongeveer 5 millimeter dikte. 2. Plet het vlees licht tussen slagersfolie. 3. Rooster het sesamzaad. Kneus de sesamzaadjes in de vijzel of in de keukenmachine. 4. Hak de bosuitjes, de knoflook en de geschilde gemberwortel fijn. 5. Roer in een bekken een marinade van de helft van de sojasaus, het water, 2/3 van de suiker, 2/3 van de gekneusde sesamzaadjes, de fijngehakte gember, 2/3 van de knoflook en wat bosui. 6. Voeg peper naar smaak toe en marineer de plakken hier circa 3 uur in. 7. Neem de rest van de sojasaus, sesamolie, suiker, knoflook, de rode bonenpasta en de rijstwijn en draai hier in de blender een saus van. 8. Voeg de ragfijn gesneden bosui en geroosterd sesamzaad toe. 9. Breng op smaak met enkele druppels chilisaus. 10. Rooster het vlees aan 1 kant op een hete grill en zorg dat de bovenzijde rood blijft. TAUGÉ IN LARDO DI COLLONATA: 11. Snijd de Lardo met behulp van een snijmachine in zeer dunne plakken. 12. Leg ze op een met vetvrij papier bekleed plaatje. 13. Plaats dit in de vriezer en laat volledig bevriezen. 14. Leg de plakjes bevroren Lardo op een snijplank met voldoende tussenruimte. 15. Leg in het midden een paars viooltje en verse kruiden, bieslook en mosterd cress. 16. Leg er een bosje taugé op en rol dit in. 17. Laat de Lardo à la minute smelten onder de salamander of met behulp van een brander. TAUGÉ TEMPURA: 18. Maak een tempurabeslag van wodka en tempurabloem. 19. Zorg dat het beslag yoghurtdikte is, het mag nog wat klontjes bevatten. 20. Haal de taugé door een beetje droge tempurabloem. 21. Haal de taugé door het beslag en dan door de panko. 22. Frituur de taugé op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier. PRESENTEREN: 23. Snij de sjalotten in ringen en frituur ze knaperig in hete olie. 24. Leg het vlees op de borden en garneer met de saus ragfijn gesneden kruiden en gefrituurde uitjes. 25. Serveer met de Lardo di Collonato en tempura. 26. Garneer met driehoek van nori-vel.