Preitaartjes met kwarteleitjes en Hollandaise saus

KRUIMELDEEG: 1. Zeef de bloem en het zout in een kom, doe er de in stukjes gesneden boter bij en wrijf het mengel door de bloem tot het op grof broodkruim lijkt. Maak een kuiltje in het midden en doe de licht geklopte eieren erbij en voldoende koud water voor een soepel deeg. 2. Kneed voorzichtig tot een gelijkmatig deeg en vorm er dan een bal van. Verpak in plasticfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast. HOLLANDAISE SAUS: 3. Smelt de boter in een kleine pan en doe fijngehakte sjalot en knoflook, gekneusde peper en kruiden erbij. 4. Smoor 5 minuten, zonder te verkleuren. Doe de wijnazijn erbij en kook helemaal in, schenk dan de wijn erbij en kook in tot een siroop. Laat uitlekken en zet apart. 5. Splits de eieren, klaar de boter. Je hebt 300 g warme geklaarde boter nodig. 6. Pers de citroen uit. 7. Klop de eidooiers met 30 ml water in een hittebestendige kom op een pan met heel zachtjes kokend water tot het mengsel dik is. 8. Klop langzaam de geklaarde boter erdoor, doe dan het ingekookte wijn-sjalot mengsel erbij en klop tot een gladde, dikke saus. 9. Breng op smaak met een beetje zout en cayennepeper en eventueel wat citroensap. 10. Serveer warm en verwarm het niet opnieuw. PREITAARTJE: 11. Verwarm de oven voor op 190°C. 12. Rol het kruimeldeeg dun uit op een licht met bloem bestoven werkblad. 13. Bekleed er 10 taartvormpjes met een doorsnede van 10 cm mee, duw het deeg goed tegen de zijkanten. 14. Snijd overtollig deeg af. 15. Maak met een vork gaatjes in de bodems en zet ze dan 20 minuten in de koelkast. 16. Bedek de pasteibakjes met vetvrij bakpapier en de bakbonen, zet ze op een bakplaat en bak ze 15 minuten blind. 17. Verwijder papier en bonen en zet de pasteibakjes nog 5-10 minuten in de warme oven. 18. Maak de prei schoon en snijd voor de vulling de preien in dunne plakjes. Smelt 70 g boter in een pan op een matig vuur, doe de prei en het bouquet garni erin en laat ongeveer 6-8 minuten zweten. 19. Doe de kippenbouillon erbij en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken tot de prei zacht is. 20. Verwijder het bouquet garni. 21. Doe de prei en het kookvocht in een blender en pureer tot een gladde massa. 22. Verdun de puree eventueel met een beetje melk. 23. Roer een klontje boter door de puree en breng op smaak met zout en peper. Houd warm. KWARTELEITJES: 24. Breng een grote, ondiepe pan met water aan de kook en doe er een scheut azijn bij. 25. Roer het water, als het kookt, met een houten lepel door, zodat een draaikolk ontstaat. 26. Pocheer nu de kwarteleitjes, vier per keer. Breek ze een voor een in de pan en pocheer ze 1 ½ minuut tot de eiwitten stevig zijn maar de eidooiers nog zacht. 27. Schep ze snel maar voorzichtig meteen schuimspaan uit de pan en dompel ze in een kom met ijskoud water om snel af te koelen en zacht te blijven. PRESENTEREN: 28. Verwarm voor het serveren de grill. Vul de pasteibakjes met de preipuree. Verwarm de kwarteleitjes door ze een voor een 10-20 seconden in het kokende gezouten water te dompelen. Schep ze eruit, laat uitlekken op keukenpapier en leg 4 eieren in elk pasteibakje. 29. Breng op smaak met zout en peper. Lepel de hollandaisesaus over de eitjes en zet ze heel even onder de grill om te glaceren. 30. Leg de taartjes op verwarmde borden en maak af met een druppeltje truffelolie.