Zeebaarscarpaccio, Komkommermatje met Radijs en een Crème van Geitenyoghurt en Zwarte Peper

KOMKOMMERMATJE: 1. Maak marinade door alle ingrediënten samen op te koken. Laat zo lang mogelijk inkoken. 2. Snijd de komkommer doormidden en verwijder de uiteinden. 3. Snijd op de snijmachine in dunne plakken van 2 millimeter. 4. Snijd nu repen van ongeveer 2 centimeter breedte en zorg dat de schil blijft zitten maar de zaadjes mogen weg. 5. Leg de repen dakpansgewijs over elkaar met de schilzijde boven. 6. Steek uit met een steker en leg er een velletje slagersfolie op (beetje op maat snijden). 7. Steek een klein paletmesje onder de komkommermatjes en draai met folie en al om. Vet met een kwastje de matjes een keer licht in met de inmaakazijn. Stapel de uitgestoken matjes zo op elkaar en bewaar tot gebruik in de koeling. 8. Neem de matjes uit de koeling en smeer de komkommer royaal in met het inmaakvocht. 9. Draai de matjes om en plaats op de borden. 10. Haal de folie eraf en werk de borden verder af. ZEEBAARSCARPACCIO: 11. Haal het vel van de zeebaarsfilets en leg de filets naast elkaar in een vacuümzak. 12. Plet de zeebaarsfilets nu met de platte kant van een bijl. Er ontstaat zo een mooie gemarmerde carpaccio van zeebaars. 13. Plet tot een dikte van ongeveer 4 millimeter, trek vacuüm en plaats in de vriezer. 14. Snijd voor verwerking strakke banen uit de carpaccio en laat à la minute op het bord ontdooien. 15. Werk de carpaccio verder af met olijfolie, limoenrasp en zout en peper. CRÈME VAN YOGHURT EN ZWARTE PEPER: 16. Hang de geitenyoghurt in een neteldoek. 17. Doe in de slacentrifuge en draai zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt. 18. Breng op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche. 19. Maak de borden op met de diverse componenten. 20. Begin met de komkommer, daarna de zeebaars, 21. Enkele dotjes yoghurt crème. 22. Maak het geheel rijkelijk af met de twee soorten Cress.