Witte chocolade en citroen

Smelt de witte chocolade au bain-marie. Week de gelatine in koud water. Sla de slagroom lobbig. Verwarm de gecondenseerde melk en los er de uitgeknepen gelatine in op. Meng alles met een spatel tot een mooie egale luchtige massa. Stort in siliconenvormen en zet 3 uur in de vriezer. Klop het eiwit luchtig op met 40 gr. suiker. Week de gelatine in koud water. Kook 400 gr. suiker met 100 ml. water tot precies 121°C. Zet de pan even kort in ijswater om het karamelliseren te stoppen en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Giet deze suikerstroop langzaam bij het opgeslagen eiwit. Voeg de rasp van de citroen toe en vul een spuitzak met dit mengsel. Spuit dopjes op een vel bakpapier en laat minimaal 1 uur opstijven in de koelkast. Verwarm de oven voor op 120°C. kook de suiker met 130 ml. water tot 121°C. Klop het eiwit op en voeg geleidelijk het citroensap toe. Giet hier de suikerstroop bij als deze 121°C. is. Klop alles luchtig en voeg de rasp van 1 citroen toe. Vul een spuitzak met dit mengsel en spuit dopjes op een met bakpapier bedekte bakplaat. Droog minimaal 2 u. in de oven. Doe citroensap, suiker en ei in een pan en verwarm al roerend tot 85 °C. Voeg de roomboter in blokjes toe. Roer tot een egale massa en stort in een bak. Laat afkoelen in de koelkast en vul er een spuitflesje mee. Verwarm de oven op 150°C. Draai de napoleon lemon snoepjes tot poeder in een blender. Strooi met een bolzeef uit op bakpapier. Zet 1 min in de oven zodat er een flinterdun laagje ontstaat. Zet apart. Presentatie: Zet de witte chocolademousse in het midden van een bord. Plaats hier 3 eiwitschuimpjes en 3 citroenmarshmallows tegenaan. Garneer met voorzichtig gebroken napoleonchips, citroencrème en limoencress.