Kalfsentrecote met tagliatella van courgette en pistachepesto
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Knoflook | 1 | teen |
| Gepelde pistachenoten | 70 | gr. |
| Basilicumblaadjes | 20 | — |
| Blaadjes dragon | 25 | — |
| Blaadjes peterselie | 15 | — |
| Olijfolie | 175 | ml |
| Extra vierge olijfolie | 60 | ml |
| Vers geraspte parmezaanse kaas | 100 | gr. |
| Groene courgettes | 2 | — |
| Gele courgette | 1 | — |
| Vleesbouillon | 250 | ml |
| Roomboter | 30 | gr. |
| Dikke winterwortels | 3 | — |
| Kalfsentrecote aan een stuk | 1 | kg |
| Grote portobello's | 5 | — |
Bereiding
Maal de knoflook met de geroosterde pistachenoten fijn, voeg de basilicum, dragon en peterselie toe en maal verder tot de kruiden zacht zijn. Voeg de Parmezaanse kaas toe, vijzel nog kort en schenk daarna 175 ml. olijfolie toe tot de pesto een dikke structuur en smeuïge substantie heeft. Meng er als extra 50 ml. extra vierge olijfolie door, laat intrekken en schep de extra olie er vlak voor het serveren af, (de olie is nu mooi groen geworden.) Breng op smaak met peper en evt. wat zeezout. Snijd met een dunschiller dunne repen van de courgettes. Elke reep moet een groen of een geel randje hebben. Verwarm de bouillon met 30 gr. roomboter in een brede pan en klop goed door elkaar. Stoof de linten 1 min. Breng op smaak met zout en peper en rol ze voorzichtig met een vork (zoals bij pasta) op. Doe het zelfde met de winterwortels. Deze moeten zacht genoeg zijn, om ze ook te kunnen oprollen. Zet de rollen strak tegen elkaar aan in een pannetje, schenk het kookvocht erop en warm net voor het uitserveren even voorzichtig op. Prepareer de entrecote door vliezen en vet te verwijderen. Snijd het vet in zeer kleine dobbelsteentjes en bak het uit als kaantjes. Laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm de oven voor op 140°C. Verhit in een koekenpan 1 deel roomboter en 2 delen olijfolie. Kruid het vlees met zout en peper en braad het aan alle kanten mooi bruin. Gaar het verder in de oven tot een kerntemperatuur van 48 °C. Laat het vlees onder aluminiumfolie 5 min. rusten. Haal de stelen van de paddenstoelen. Snijd de paddenstoelen in dikke plakken en gril ze goudbruin. Snijd als het een breed stuk vlees is dit eenmaal in de lengte door. Snijd het vervolgens in dunne plakken. Presentatie: Leg uit het midden van een lang warm bord een rijtje vlees. Leg langs de korte kant enkele plakjes portobello. Leg in de hoek die nu ontstaan is een lepel pesto. Maak voor het vlees een rij met de rolletjes groenten. Druppel nog enkele druppels groene olie op het bord en strooi er evt. enkele kaantjes op.