Ganzenborstfilet met loempia van een atjar van zuurkool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gans (circa 2-2,5 kg) | 1 | — |
| Zuurkool | 625 | g |
| Sushi azijn | 125 | g |
| Natuurazijn | 75 | g |
| Suiker | 75 | g |
| Sambal | 12,5 | g |
| Kerrie | 2,5 | tl |
| Vlees van de poten en vleugels | — | — |
| Loempia vellen | 10 | — |
| Eiwit van 3 eieren | — | — |
| Zoete aardappelen | 2,5 | kg |
| Verse gember | 50 | gram |
| Bananen | 3 | — |
| Zoete ketjap | 500 | ml |
| Gebrande sesam | 3 | el |
| Karkas van de gans | — | — |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Wortel | 3 | kleine |
| Witte wijn | 2,5 | dl |
| Laurier | 2 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Kippenbouillon | 5 | dl |
| Sinaasappelsap | 2,5 | dl |
| Rasp van 1 sinaasappel | 1 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Cashewnoten | 100 | g |
| Venecress | — | — |
| Rettich | — | — |
| Miniworteltjes | 200 | g |
Bereiding
Snij uit de gans de borstfilets, de poten en de vleugels. Snij de borstfilets kruislings in. Haal van de poten en de vleugels vlees af. Bak de filets mooi krokant aan op de vetrand bak daarna kort aan op de vleeszijden en laat van het vuur af op de vetlaag in de pan rusten. Kook het in stukjes gesneden vlees van de bouten en vleugels in gezouten water gedurende 15-20 minuten. Atjar: Meng de ingrediënten voor de atjar. Pluk het gekookte vlees en meng deze met de atjar. Loempia: Bestrijk de loempiavellen aan de buiten kant licht met eiwit. Leg de vulling in het midden en rol strak op. Frituur op 180 graden gedurende 4 min. Hete bliksem: Kook de geschilde zoete aardappelen in voldoende vocht. Voeg geschilde gember in stukjes toe met peper en zout. Stoof de zuurkool gaar. Maak een puree van de gezoete aardappel en meng de zuurkool erdoor. breng op smaak met pezo. Snij de bananen in plakjes van ½ cm bestrooi met suiker en karamelliseer. Sojasaus: Rooster het sesamzaad. Verwarm de ketjap en voeg de sesam en sambal toe. Saus: De in stukken gehakte karkas aan bruinen, de in stukken gesneden sjalotjes en wortelen mee stoven. Afblussen met de bouillon en witte wijn. Laurier en tijm toevoegen. Laten koken en zeven. Sinaasappelsap en rasp toevoegen. Saus reduceren tot ½ of 1/3. Zo nodig de saus binden en op smaak brengen met pezo. Verwarm de filets vlak voor serveren circa 10 minuten op in een oven van 180 graden tot kerntemperatuur van 50 graden. Rooster de cashewnoten en maak parapluutjes van de rettich. Kook de worteltjes beetgaar.