Varkensfilet met rode wijn en balsamico-uitjes

Zet de uitjes in een schaal met koud water en laat ze weken. De schilletjes gaan er dan later veel makkelijker af. Verdeel het vlees in 10 gelijke plakken (of laat de slager dat doen). Leg elke plak tussen 2 velletjes huishoudfolie en sla plat. Kruid de lapjes met zout en peper en strooi er een beetje Parmezaanse kaas over. Strooi er vervolgens de fijngehakte peterselie en de fijngehakte rozemarijn over. Scheur de blaadjes salie in tweeën en verdeel over het vlees. Snijd de mortadella in staafjes en halveer de augurkjes. Verdeel beiden overlangs over het vlees en leg er een mini klontje roomboter op. Rol het vlees op en zet vast met een cocktailprikker. Verhit de rest van de boter met de olijfolie en bak het vlees 5 min. op een matig vuur aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan, rol in aluminiumfolie en houd het warm tot gebruik. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten. Snijd één helft in blokjes en de andere helft in reepjes. Leg de reepjes apart. Bak de blokjes 2 min. in roomboter, roer de wijn erdoor en laat nog een minuut doorkoken. Doe de 2 takjes rozemarijn erbij en laat even trekken. Haal de takjes uit de saus. Meng de resterende boter met de bloem en klop door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Pel de uitjes, blancheer 5 min. in wat gezouten water en laat uitlekken. Verwarm in een pan de olijfolie en voeg de kruiden en de knoflook toe, zet de uitjes aan tot ze kleuren, strooi er wat peper en zout over en voeg de rode wijn, balsamicoazijn en kalfsfond toe. Laat op een zacht vuurtje met de deksel op de pan in een half uurtje gaar worden. Meng er op het laatste moment de paprikareepjes door. Presentatie: Snijd het vlees diagonaal door en leg op het midden van de voorverwarmde borden. Schep wat saus over het vlees. Garneer met de uitjes en de paprika.