Varkenshaas met bloemkool en cantharellen

Maak de bloemkool schoon en verdeel in roosjes. Kook de bloemkoolroosjes gaar in de melk met wat zout. Giet de melk af. Pureer de bloemkool met de staafmixer, meng de fijngesnipperde peterselie en zoveel slagroom erdoor dat een mooie stevige bloemkoolcrème ontstaat en breng deze op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Zet weg tot gebruik. Fruit de sjalotjes in de boter, voeg de gesnipperde portobello's toe en laat even meebakken. Voeg de fond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus. Proef de saus en breng indien nodig op smaak. Bind de saus als hij te dun is vlak voor het uitserveren. Bak de varkenshaas rondom bruin in de hete roomboter en laat tot rosé nagaren in de oven. De kerntemperatuur moet dan 68°C zijn. Dompel de broccoliroosjes kort in gezouten kokend water. Bak de cantharellen gaar in de roomboter en breng op smaak met zout en peper. Verwarm vlak voor het uitserveren de bloemkoolcrème en de saus voorzichtig op. Presentatie: Maak uit het midden van een warm bord een spiegel van de bloemkoolcrème en verdeel hierover de broccoliroosjes en de cantharellen. Snijd de varkenshaas in plakjes en leg er 2 of 3 naast de groenten. Nappeer wat saus over het vlees. Versier met spinazieblaadjes en de paarse basilicum.