LIAISON FATALE

ROZEN-LYCHEESORBET: 1. Zet een rvs bak in de vriezer. 2. Kook het rozenwater sterk in. 3. Laat de fijne kristalsuiker en het water in een steelpan lauw worden, zodat de suiker smelt. 4. Laat het afkoelen. 5. Mix de lychees met een beetje van de siroop tot pulp en voeg de lycheepulp, het rozenextract en een druppel roze voedingskleurstof toe. 6. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. 7. Schep het ijs over in de koude rvs bak en reserveer in de vriezer. 8. Spreid de rozen-lycheesorbet met behulp van een spatel op vel bakpapier tussen twee linialen van 1 cm dik uit. 9. Strijk de bovenkant mooi glad en strooi dan het geraspte kokos erover. 10. Zet de sorbet terug in de diepvries. FRAMBOZENSORBET: 11. Breng het water en de suiker in een steelpan al kloppend aan de kook. 12. Laat de siroop daarna afkoelen. 13. Maal de frambozen met de mixer fijn en werk de puree door een puntzeef om de pitjes te verwijderen. 14. Meng de siroop en de puree. Zet dit mengsel in de koelkast tot het volledig is afgekoeld. 15. Draai het dan in de ijsmachine tot ijs en bewaar het in de diepvries. 16. Maak bolletjes van de frambozensorbet en zet ook terug in de diepvries. MERINGUESTOKJES: 17. Klop de eiwitten in een kom luchtig met een beetje kristalsuiker. 18. Strooi zodra de eiwitten stijf beginnen te worden de rest van de suiker er geleidelijk bij. 19. Blijf kloppen tot de merengue mooi wit is en aan de draden van de garde blijft hangen. 20. Zeef het poedersuiker en maïzena boven de merengue en meng die er met een rubberen spatel doorheen. 21. Verwarm de oven voor op 90 °C. 22. Vul een spuitzak met een gladde spuitmond met dit mengsel en maak lange gladde lijnen op een met bakpapier beklede bakplaat. 23. Spuit er ook wat bolletjes op. 24. Bestrooi de bolletjes met kristalsuiker. 25. Zet het geheel 1 uur in een op 90 °C voorverwarmde oven. COULIS: 26. Kook 300 g frambozen met de suiker tot een coulis. PRESENTEREN: 27. Klop het slagroom stijf. 28. Snijd de frambozen doormidden. 29. Snijd driehoekjes van 7 cm uit de rozen-lycheesorbet. 30. Haal ze nog een keer door het geraspte kokos. 31. Leg er een bolletje frambozensorbet op en dan wat merengue-stokjes en bolletjes. 32. Druk ze licht tegen de sorbet. 33. Garneer het geheel met de helft van de frambozen en strooi er wat poedersuiker over. 34. Schep de rest van de frambozen door de geklopte slagroom. 35. Voeg tot slot wat geklopte slagroom met frambozen en frambozencoulis toe.