LAM MET ASPERGES

1. Kruid het lam met peper en zout. 2. Bak het vet uit op de vetzijde en bak de andere zijde kort aan. 3. Voeg 50 gram boter met de geplette knoflook en 5 takjes rozemarijn toe en bedruip het vlees. 4. Leg in een schaal een laag hooi, leg het vlees de geplette knoflook en de rozemarijn op en dek af met hooi. 5. Zet de schaal een halfuur op 90 graden in de heteluchtoven. 6. Voeg de boter toe in de pan. 7. Fruit de gesneden sjalot, knoflookteen en wortel aan en blus af met fond en wijn. 8. Voeg rozemarijn toe laat inkoken, zeef en reduceer tot een mooie saus. 9. Kook de melk met de room en het zout. 10. Voeg de polenta toe en laat een paar minuten doorkoken en stort in een vorm en laat afkoelen. 11. Snij de polenta in de gewenste vorm en bak ze in olijfolie mooi krokant. 12. Verwijder de schil van de knolselderij snij in stukjes. 13. Kook de knolselderij gaar en maak met boter en melk een spuitbare puree. 14. Kook de asperges en de sugar snaps (beide apart) beetgaar. 15. Glans de sugar snaps af met een klontje boter. 16. Schaaf de hazelnoten. Presenteren: Leg op een bord de asperges en daarop de lamskoteletjes. Maak op met de gebakken polenta, de knolselderijpuree, de sugarsnaps en de saus.