ASPERGESOEP MET DRIE BEREIDINGEN VAN ZALM
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Boter | 100 | gr. |
| Bloem | 100 | gr. |
| Kippenbouillon van blokje | 500 | ml |
| Room | 200 | ml |
| Zout | — | — |
| Witte peper | — | — |
| Geconcentreerde aspergebouillon | 250 | ml |
| Agar agar | 2 | g |
| Gelatineblaadjes | 2 | — |
| Valderama ocal organic | 200 | ml |
| Zalmfilet incl. buik | 380 | g |
| Sinaasappel | 1 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Sojasaus | — | — |
| Dashi kombu | 5 | g |
| Druivenpitolie | 3 | el |
| Kikkoman sojasaus | 5 | ml |
| Dashi | 100 | ml |
| Mirin | 25 | ml |
| Sjalot | — | — |
| Bieslook | — | — |
| Rookolie | — | — |
| Fleur de sel | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Tahoon cress | — | — |
| Griekse yoghurt | 100 | g |
| Sesampasta | 30 | g |
| Knoflook | 1 | teentjes |
| Sushi-azijn | 10 | g |
| Honing | 15 | g |
Bereiding
2 BOUILLONS: 1. Maak kippenbouillon van een blokje. 2. De asperge-schillen krijg je van de makers van het 2e gerecht. 3. Kook de schillen in ruim water met zout. 4. Laat de soep ongeveer 25 min op laag vuur garen en roer regelmatig over de bodem. 5. Zeef de aspergebouillon en bindt een deel (circa 500 ml) met de boter de bloem. 6. Pureer eventueel de soep tot de gewenste gladheid. ASPERGESOEP: 7. Kook 400 ml aspergebouillon, 400 ml kippenbouillon en 200 ml room in tot de juiste smaak. 8. En laat verder inkoken. 9. Breng op smaak met zout en witte peper. ASPERGENOEDELS: 10. reduceer 500 ml. aspergebouillon tot de helft. 11. Week de gelatineblaadjes. 12. Breng de aspergebouillon samen met de agar agar aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. 13. Giet in een maatbeker en monteer direct met de olijfolie met behulp van een staafmixer. Dit lijkt op mayonaise. 14. Zorg dat de massa nog warm is en los er dan direct de geweekte gelatine in op. 15. Stort op een passende plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 4 millimeter dikte en laat afkoelen in de koelkast. 16. Snij in tagliatelle linten (zie werkfoto) en reserveer. ZALM MET YUZU EN TSUYU: 17. Ontvel de zalm en verwijder de bruine delen. Snij de buik af (100g) voor het 2e gerecht, snijd 100 g af voor het derde gerecht en behoud 100 g voor dit gerecht. 18. Snij de zalm in 10 gelijk blokjes. 19. Pers de sinaasappel, je hebt het sap van een ½ sinaasappel nodig. 20. Pers de citroen, je hebt het sap van een ½ citroen nodig. 21. Meng beide sappen voor de yuzu. 22. Breng 500 ml water aan de kook met 5 g Dashi Kombu en laat 30 minuten trekken. Vervolgens zeven. 23. Maak nu de Tsuyu saus: 24. Doe de ingrediënten in een pan en breng aan de kook, kook 15 minuten door. 25. Laat de saus afkoelen. 26. Meng 5 eetlepels yuzu, 5 eetlepels Tsuyu en 3 eetlepels druivenpitolie met elkaar doe met de blokjes zalm in vacuümzak en vacumeer . laat tenminste 20 minuten rusten. 27. Leg een stukje gemarineerde zalm op een lepel en garneer met de zalmeitjes. ZALMTARTAAR BBQ FLAVOUR: 28. Voor de zalmtartaar de zalmfilet fijnsnijden en vermengen met de zeer fijngesneden sjalot, fijngesneden bieslook, rookolie en 2 el restant Yuzusap. 29. Breng op smaak met fleur de sel en citroensap. 30. Maak een quenelle en leg op een lepel. GESCHROEIDE ZALMBUIK MET SESAM YOGHURTDIP: 31. Mix alle ingrediënten voor de sesam yoghurtdip met elkaar in keukenmachine en breng op smaak met zout en peper. 32. Schroei de zalmbuik aan 1 kant heel kort met behulp van een gasbrander. 33. Snijd de zalmbuik op maat (lepelgrootte) in 10 porties. 34. Plaats op een lepel de sesam yoghurt dip, leg er een stukje zalmbuik op met de geschroeide kant boven en garneer met een takje Tahoon Cress. PRESENTEREN: 35. Schuim de aspergesoep op met een staafmixer. 36. Doe de aspergenoedels in een kom en giet de soep erlangs. 37. Plaats de zalmlepels langs de soep en serveer direct. Tip eetvolgorde van de lepels: 1.2.3 (zie nrs. voor de zalmgerechten)