Lamsrack met ratatouille

Verwarm de oven voor op 90 °C voor alle onderdelen. Been de lamsracks uit en snijd ze in noisettes. Bewaar de botten. Leg de noisettes in een schaal, giet de olijfolie erover en voeg de takjes tijm en peper toe. Keer ze even om zodat beide zijden gelijkmatig met olie en tijm bedekt zijn. Laat op een koele plaats marineren tot gebruik. Verhit voor de saus de olijfolie in een pan en bak hierin de lamsbotten bruin. Voeg de mirepoix en de knoflook toe en bak tot ze bruin zijn. Voeg vervolgens al roerend de tomatenpuree en de bouillon toe en kook 1 min. door. Voeg het bouquetgarni (verpak de kruiden in een donkergroen preiblad en bind het bosje met een touwtje vast) toe, breng aan de kook en schuim af. Temper het vuur en kook 30 min. in. Zeef en breng op smaak met zout en peper. Snijd de ongeschilde courgettes met de mandoline of snijmachine in lange schijven. Grill de schijven even op de grillplaat zodat ze mooie strepen krijgen. Hak de knoflook, tijm en rozemarijn fijn en meng in een kommetje. Laat het groene steeltje aan de tomaten zitten. Kruis de tomaten aan de bolle kant kruiselings in en dompel ze 20 sec. in kokend water. Trek het velletje rondom omhoog, maar laat het aan de bovenkant en het steeltje vast zitten. Zet de tomaten in een braadslee, besprenkel ze met wat olijfolie en bestrooi ze met het kruidenmengsel. Zet ze circa 25 min. in de oven. Ze mogen niet inzakken. Snipper de sjalot en de knoflook. Snijd de paprika, courgette en aubergine in blokjes. Verhit een scheut olijfolie in een diepe pan en fruit de sjalot en de knoflook. Voeg de groenten toe en bak ze mee. Ze moeten knapperig blijven. Breng op smaak met zout en peper. Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline in mooie dunne plakjes en laat ze met wat zout in de stoompan garen. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snijd er 10 mooie dunne plakjes uit. Leg een rij aardappelschijfjes dakpansgewijs op een ingevet vel aluminiumfolie, leg er een plakje tomaat op en rol stevig op. Draai de uiteinden dicht en verwarm de rolletjes 5 min. in de oven. Verhit vlak voor het opdienen de roomboter in een grote koekenpan, bestrooi de noisettes met zout en peper en bak ze aan beide zijden mooi bruin maar ze moeten van binnen nog rosé zijn. Presentatie: Leg uit het midden van een warm bord een ring. Bekleed de binnenkant met een courgettereep zodat de grillkant tegen de ring zit. Vul de ring met ratatouille en druk goed aan. Verwijder de ring en zet er voorzichtig een tomaat op. Leg de noisettes dakpansgewijs ernaast en druppel er wat saus op en omheen. Leg de aardappelrol ernaast.