Rollade van kip met lentegroen en chivrysaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine bresse kippen of parelhoenderen | 5 | stuks |
| Kippenlevertjes | 200 | gram |
| Champignons | 20 | stuks |
| Appel | 1,5 | stuks |
| Kleine wortel | 2 | stuks |
| Eiwitten | 2 | stuks |
| Sjalotjes | 3 | stuks |
| Slagroom | 8 | el |
| Uien | 2 | stuks |
| Wortel | 1 | stuks |
| Laurier | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Bindtouw | — | — |
| Karkassen van de kip | — | — |
| Witte wijn | 2,5 | dl |
| Tijm | 2 | takjes |
| Kippenbouillon | 5 | dl |
| Room | — | — |
| Groene kruiden | 2 | el |
| Peultjes | 30 | stuks |
| Groene asperges | 10 | stuks |
| Doperwten | 8 | el |
| Sperzieboontjes | 30 | stuks |
| Lente uitjes | 10 | stuks |
| Krieltjes | 30 | stuks |
| Peper zout | — | — |
| Boter | — | — |
Bereiding
Uit de kippen de filets en de pootjes uitsnijden; van de filets het vel verwijderen. Maak van de vleugeltjes en een deel van de karkassen een bouillon met ui wortel e.d. De levertjes schoon maken, de appels en wortelen schillen, champignons schoon borstelen en alles in fijne brunoise snijden. Met de fijn gesnipperde sjalotjes kort stoven in boter en goed op smaak brengen. Laat afkoelen en meng met eiwit en opgeklopte room. De filets opensnijden en platkloppen in folie. De vulling in het midden verdelen, oprollen en opbinden. De rolletjes vacumeren. De rolletjes circa 1 uur sovide garen op 62 graden Celsius. De rolletjes voor het serveren aanbruinen. De pootjes kruiden en in de boter bakken. De in stukken gehakte karkassen aan bruinen de in stukken gesneden sjalotjes en wortelen mee stoven. Afblussen met de bouillon en witte wijn. Laurier en tijm toevoegen. Laten inkoken en zeven. Groene kruiden toevoegen en saus met room afmaken. De groenten panklaar maken in staafjes van 4 cm net voor serveren beetgaar stoven in boter en kruiden. De aardappelen voorkoken kruiden en afbakken.