Victoriabaarsmousseline met saffraanhollandaisesaus

1. Snij de victoriabaars in kleine stukjes en vries licht aan 2. Doe de victoriabaars met de eieren, zout en cayenne peper in de blender. 3. Voeg als het mengsel goed fijn is de room toe en roer goed door. 4. Druk de mouse door een fijne zeef en erna in een spuitzak. 5. Ontvel de tomaatjes en beboter de timbaaltjes 6. Spuit de timbaaltjes halfvol, doe er een kerstomaatje in en spuit vol 7. Zet de timbaaltjes in een met water gevulde schaal gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden Celsius. Doe de witte wijn met een scheut azijn, de fijn gesnipperde sjalotjes en de saffraandraadjes in een pannetje en laat dit tot de helft inkoken. Laat afkoelen dit is de castric. Klaar de boter. Klop de eierdooiers met de castric au-bain marie tot deze gaat binden. Haal van de warmtebron en giet er met een dun straaltje de geklaarde boter door. Breng op smaak met cayenne peper en zout en verdun eventueel met water. Wok met wat olie de spinazie.