Struisvogelmedaillon met olijvensaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Uien | 2 | — |
| Prei | 2 | — |
| Roomboter | 60 | gr. |
| Botten en afsnijdsels van wild | 500 | gr. |
| Tomaten | 400 | gr. |
| Laurierblad | 1 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Rode port | 200 | ml |
| Rode wijn | 200 | ml |
| Zwarte olijven zonder pit | 40 | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Kleine spruitjes | 250 | gr. |
| Nootmuskaat | — | snufje |
| Dikke wortels | 3 | — |
| Knolselderij | 2 | — |
| Citroensap | — | Scheutje |
| Aardappel bonken | 10 | — |
| Grote plakken jong belegen kaas | 3 | — |
| Eieren | 3 | — |
| Sesamzaad | 125 | gr. |
| Struisvogelmedaillons van 100 gr | 10 | — |
Bereiding
Oven voorverwarmen op 200 °C. Maak de uien schoon en snijd ze in brunoise. Was de prei en snijd in halve ringen. Bak de afsnijdsels en botten op hoog vuur goed aan in de boter. Voeg de groenten toe en bak stevig door. Voeg de in vieren gesneden tomaten, tijm en laurier toe. Voeg water toe tot alles onder staat en laat 2 uur trekken. Zeef de massa en kook in tot de helft (demi-glace). Pureer de olijven en breng op smaak met zout en peper. Voeg de olijvenpasta, port en wijn toe aan de demi-glace en laat nogmaals stevig inkoken. Monteer indien nodig vlak voor gebruik met koude boter. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze beetgaar in water met zout en wat nootmuskaat. Spoel ze dan onmiddellijk koud af. Maak de wortels schoon en steek er bolletjes uit. Blancheer deze eveneens beetgaar in water met zout. Maak de knolselderij schoon en steek er bolletjes uit. Blancheer deze in water met zout en citroensap. Meng de groenten en glaceer deze vlak voor het opdienen in boter. Snijd de uien in julienne, bak glazig in boter en laat afkoelen. Was en schil de aardappels, snijd ze in 20 plakken van ½ cm. dik en steek er rondjes uit van 5 ½ cm. doorsnee. Steek 10 rondjes van 5 ½ cm. doorsnee uit de kaas. Blancheer de aardappelplakjes beetgaar, spoel ze koud af en laat ze op keukenpapier uitlekken. Kook de rest van de aardappels gaar, giet ze af, stoom ze droog en knijp door de pureeknijper. Roer de uiensnippers, 1 losgeklopt ei, peper, zout en nootmuskaat door de puree en doe alles in een spuitzak. Leg een plak aardappel in een steker, spuit er puree op, dek af met een plak aardappel en leg er een rondje kaas op. Aandrukken en steker verwijderen. Klop de overige eieren los en smeer er de zijkanten van de torentjes mee in. Maskeer de zijkanten met het sesamzaad. Smeer een ovenplaat in met boter en bak de torentjes af in de oven tot de kaas gesmolten is. Kruid de medaillons met peper en zout en bak ze saignant in de roomboter. Laat even rusten. Presentatie: Leg een medaillon in het midden van een warm bord. Leg er een aardappeltorentje tegenaan. Garneer met een driehoek groenten en nappeer met de saus.