Hazenrugfilet met een herfstpakketje in preiselberensaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenruggen | 5 | — |
| Wortels | 2 | — |
| Prei | 2 | stangen |
| Uien | 2 | — |
| Rode wijn | 2 | glazen |
| Vloeibare honing | 5 | el |
| Preiselberen | 375 | gr. |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Grote groene koolbladeren | 10 | — |
| Middelgrote champignons | 50 | — |
| Kleine sjalotjes | 30 | — |
| Gerookt buikspek | 300 | gr. |
| Roomboter | 30 | gr. |
| Middelgrote zand bintjes | 10 | — |
| Sjalotten | 3 | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Slagroom | 250 | ml |
| Volle melk | 125 | ml |
| Geraspte oude kaas | 65 | gr. |
Bereiding
Snijd de filets en de haasjes uit de ruggen. Hak de karkassen in kleine stukken. Pinceer de botten en evt. afsnijdsels op een ovenplaat in de oven op 280°C donker bruin. Maak de groenten schoon, wassen en in grove stukken snijden. Voeg de groenten bij de botten en laat stevig meebakken. Schep de groenten en de botten zonder vet in een grote pan. Deglaceer met de wijn, breng aan de kook en vul aan met water tot alles net onder staat. Breng weer aan de kook en laat op laag vuur zo lang mogelijk trekken. Passeer en reduceer tot een glacé. Verhit de honing en glaceer hierin de gewassen preiselberen. Giet door een zeef, vang het sap op (bewaar de preiselberen), voeg dit bij de glacé en reduceer tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout. Blancheer de koolbladeren beetgaar in kokend water met wat zout, spoel koud af, haal de nerf eruit en laat op een keukendoek uitlekken. Poets de champignons en snijd ze in vieren. Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in vieren. Snijd het spek in lardons en bak het in weinig roomboter krokant. Voeg de sjalotjes toe en na enkele minuten de champignons. Bak alles krachtig tot alle vocht verdampt is en laat afkoelen. Maak met behulp van een soeplepel of een klein kommetje een bakje van een koolblad, vul dit met het champignonmengsel en schep er vervolgen nog een lepel preiselberen op. Vouw het pakketje dicht en leg het met de vouwkant naar beneden op een beboterde bakplaat. Dek af met beboterd bakpapier. Was en schil de aardappels, snijd ze in dunne plakjes, maar laat ze aan de onderkant nog net aan elkaar vast zitten, zodat ze hun vorm behouden. Maak de sjalotten schoon en snijd ze in brunoise. Beboter een passende schaal, bestrooi de bodem met de sjalotjes en leg daarop de aardappels tegen elkaar. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Meng de slagroom met de melk en giet over de aardappels. Strooi de kaas erover. Zet de schaal ca. 50 min. in de oven op 180°C. Zet de laatste 15 min. de koolpakketjes ernaast. Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout en bak ze vlak voor het opdienen saignant in de roomboter en snijd ze, nadat ze even gerust hebben, in tranches. Presentatie: Schep boven in een warm bord een spiegeltje saus en zet hierin het koolpakketje. Dresseer de tranches haas eronder en zet er een aardappel bij.