Scampi's in groene saus

Verwijder de pantsers (bewaren) en de evt. darmpjes van de scampi's, maar laat de staart zitten. Snijd ze vanaf de staart doormidden, zodat ze bij het bakken mooi krullen. Kruid ze met peper en zout en bak ze even in een mengsel van roomboter en olijfolie. Maak van de pantsers met de wijn, gesnipperde sjalot en de visfond een schaaldierenfond en giet deze door een zeef. Kook de erwten in de fond gaar en pureer ze in de blender, wrijf de massa door een zeef en voeg de koksroom toe. Laat even doorkoken en breng op smaak met zout en peper. Plucheer de tomaten, ontdoe ze van het zaad en snijd het vruchtvlees in reepjes. Flambeer vlak voor het opdienen de scampi's met wat cognac. Bak het stokbrood. Presentatie: Maak een spiegeltje van de saus op een warm bord en leg er in het midden drie scampi's op. Garneer met een reepje tomaat en een toefje peterselie. Serveer het stokbrood er apart bij.