Kalfsfricandeau met tonijnsaus en Italiaanse groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wortel | 1 | — |
| Uien | 2 | — |
| Bleekselderij | 3 | stengels |
| Laurier | 3 | blaadjes |
| Zwarte peperkorrels | 5 | — |
| Kalfsfricandeau | 1000 | gr. |
| Roomboter | 50 | gr. |
| Eidooiers | 6 | — |
| Olijfolie | 400 | ml |
| Citroen | 1 | — |
| Tonijn uit blik op olie | 400 | gr. |
| Ansjovisfilets (blik) | 2 | — |
| Kappertjes | 1 | potje |
| Kalfsfond | 2 | potten |
| Rode paprika's | 2 | — |
| Groene paprika's | 2 | — |
| Gele paprika's | 2 | — |
| Cantharellen | 250 | gr. |
| Italiaanse kruiden | — | — |
| Walnootolie | — | — |
| Balsamicoazijn | — | — |
| Wijnazijn | — | — |
| Honig | — | — |
| Trostomaten | 10 | — |
| Basilicum | 0.5 | bos |
| Honing | — | — |
Bereiding
Verwarm de oven voor op 100°C. Maak de groenten schoon en snijd ze klein. Bak het vlees rondom rustig aan in de braadslee met wat boter. Doe er de groenten en de kruiden bij en zet in de voorverwarmde oven tot de kerntemperatuur 75°C. bedraagt. Doe de eidooiers in de keukenmachine en giet er tijdens het draaien langzaam de olijfolie bij tot er een mooie mayonaise ontstaat. Voeg naar smaak ca. 2 eetl. citroensap toe. Giet de olie van de tonijn weg en prak deze met een vork fijn. Doe hetzelfde met de ansjovis. Voeg beide tijdens het draaien bij de mayonaise. Verwarm de kalfsfond in een pannetje tot ca. 85°C. Voeg zoveel fond bij de mayonaise tot er een mooie gladde saus ontstaat. Maak homogeen met de staafmixer en breng op smaak met peper, zout en citroensap. DE SAUS NIET MEER OP HET VUUR ZETTEN, MAAR VOOR HET UITSERVEREN AU BAIN MARIE OPWARMEN. Paprika's ontdoen van zaadlijsten en stelen en in blokjes snijden. Kort bakken in wat olijfolie. Ze moeten knapperig blijven. Uien schoonmaken, fijn snijden en glazig bakken. Cantharellen halveren en kort bakken. Alles moet al dente blijven. Meng de groenten en breng op smaak met italiaanse kruiden. Maak een dressing met de 2 soorten olie, 2 soorten azijn en 1 eetl. italiaanse kruiden. Breng op smaak met wat honing. De dressing moet een beetje zoet zijn. Ontvel de tomaten en snijd ze in gelijke partjes, verwijder het zaad en laat het vocht eruit lekken. Hak de basilicumblaadjes fijn. Verwarm de balsamicoazijn, giet de hete balsamicoazijn over de tomaten en meng de basilicum erdoor. Laat ca. 1 uur marineren. Snijd het vlees op de machine in dunne plakken. Meng het italiaanse groentemengsel vlak voor het uitserveren met de dressing. Presentatie: Neem een groot bord en leg het vlees rondom het bord, maar binnen de rand. Leg een schepje italiaanse groenten in het midden. Schep wat tonijnsaus over het vlees en strooi wat kappertjes over de saus. Serveer de gemarineerde tomaten op een apart schaaltje of in een klein bakje erbij.