Kalfsrol met ganzenlever appel en wortelzalf

Maal alle ingrediënten voor het kruidenmengsel in een koffiemolen of kleine keukenmachine. Schil de appels en snijd ze in luciferdunne staafjes en leg ze meteen in water met wat citroensap zodat ze niet bruin worden. Snijd de eendenlever in staafjes van 1 cm. Leg de kalfslapjes naast elkaar en beleg ze met de appelstaafjes en de eendenlever. Leg de staafjes netjes in de lengte op en naast elkaar. Rol de lapjes stevig op en rol ze daarna door het kruidenmengsel. Zet ze indien nodig vast met een prikker. Leg ze met de naad naar beneden weg tot gebruik. Snijd de oranje schil van de halve sinaasappel (zonder wit). Kook de worteltjes in weinig water gaar. Giet ze af, maar bewaar het kookvocht. Maal de worteltjes heel fijn in de blender. Meng 200ml. van het kookvocht van de worteltjes in een steelpan met de wortelpuree en de maizena, voeg de sinaasappelschil en wat peper en zout toe en breng al roerend aan de kook en laat binden. Schil de appels en snijd ze in stukjes. Breng de appelstukjes met de wijn, 500ml. water en de suiker aan de kook. Laat 3 tot 4 minuten koken. Giet af en pureer de appels tot moes. Snijd de appels in hele dunne schijfjes en bewaar ze tot gebruik in water met wat citroensap. Bak het vlees rondom bruin en gaar in de boter. Snijd het vlees in dikke schijven. Presentatie: Leg het vlees in model van het rolletje midden op een warm bord. Maak met behulp van een lepel een waaier van de wortelpuree aan een kant van het vlees en een waaier van de appelpuree aan de andere kant. Versier met de (drooggedepte) appelschijfjes en wat van het kruidenmengsel.