Livar-Varkenshaas met olijven en groene en witte asperges

Maal het kalkoenvlees samen met de room in de keukenmachine. De farce moet er als een mooie zalf uitzien en nog stevig zijn. Hak de olijven fijn en voeg ze toe aan de farce. Breng op smaak met zout en peper en zet tot gebruik in de koeling. Snijd de korsten van het brood en snijd het in de lengte in dunne plakken. Snijd de boter in kleine blokjes en leg ze in de vriezer. Maak de sjalotjes schoon en snijd ze fijn. Plet de knoflookteen. Doe de kalfsfond in een pan en voeg de knoflook, sjalotjes en de tijm toe en laat het geheel inkoken tot de helft. Zeef de saus en bindt vlak voor gebruik met de ijskoude klontjes boter. Breng op smaak met peper en zout. Schil de aardappels en snijd er met de parisiënneboor mooie bolletjes uit. Blancheer ze in kokend water met zout en laat ze afkoelen. Bak ze vlak voor het serveren goudbruin in wat olijfolie. Wel de trompettes de la mort en spoel ze af. Hak de sjalotjes fijn. Fruit de trompettes de la mort met de sjalotjes in wat roomboter. Schil de asperges, snijd de harde onderkanten eraf en kook ze beetgaar in het vocht dat je gekregen hebt van de mensen van de tartaar. Warm ze vlak voor het serveren even op. Verwijder de harde onderkanten van de groene asperges en schil het onderste stuk. Kook ze beetgaar in wat groentebouillon. Warm ze vlak voor het serveren even op. Verwarm de oven voor op 190°C. Sla de punt van de varkenshaasjes om zodat je egale stukken vlees krijgt. Bestrooi het vlees met peper en zout. Besmeer de schijven casinobrood dun met de farce. Verpak het gekruide vlees in het brood. Braad de pakketjes rondom bruin in de olie en leg ze dan circa 18 min. in de oven. De kerntemperatuur moet 57°C zijn. Laat ze daarna nog 2 min. rusten. Presentatie: Druppel een diagonale streep van de warme saus op een warm bord. Snijd het vlees in plakken. Leg de asperges om en om (voor de kleur) links van de saus. Leg de plakken varkenshaas gedeeltelijk op de saus en de asperges. Garneer met de trompettes de la mort.