lamsrack met gestoofde meiknolletjes en noten en asperge
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine meiknolletjes | 5 | stuks |
| Roomboter | — | — |
| Bouillon | — | — |
| Gemengde noten | 250 | gr. |
| Rode peper | 1 | stuks |
| Koriander | 1/3 | bos |
| Crème fraîche | 100 | gr. |
| Lamskoteltjes per persoon | 2-3 | stuks |
| Knoflook | 5 | teentjes |
| Rozemarijn | 10 | takjes |
| Tijm | 10 | takjes |
| Mosterd | 5 | el |
| Honing | 5 | el |
| Olijfolie | 10 | el |
| Venkel | 2 | stuks |
| Boter | 375 | gr. |
| Eierdooier | 3 | stuks |
| Citroen | 1 | stuks |
| Groene asperge | 20 | stuks |
| Witte asperges | 20 | stuks |
Bereiding
Meiknollen:
Meiknolletjes schillen, in maantjes snijden en stoven in boter met bouillon.
Gemengde noten in de Magimix malen met de peper, de koriander en de crème fraîche.
Doe dit in een spuitzak.
Lamsrack:
Knoflook fijnsnijden, rozemarijn en tijm heel fijn snijden en geheel mengen met mosterd, olie en honing. Op smaak maken met zout en peper.
Racks hier in leggen en laten marineren op kamertemperatuur.
Racks heet aanbraden in olie met boter en +/-10 minuten wegzetten in een oven van 140 graden.
Venkelsabayon:
Venkel snijden in blokjes en koken in groentebouillon. In de blender pureren en in een zeef passeren.
Boter clariferen.
Eierdooiers mengen met water en bain-marie schuimig kloppen.
Geclarifeerde boter er door spatelen samen met de venkel mousse. Op smaak maken met citroen, zout en peper.
Opmaak:
Snijd de asperges overlang in de helft en maak een vierkant.
Schik daar tussen het lamsrack.
Verwarm de in kwarten gesneden meiknolletjes tot 50 graden onder alufolie en plaats naast de asperges.
Maak de asperges op smaak met de venkelsabayon