gekonfijte makreel met vongoles en gerookt knoflookschuim
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Makreel | 1,5 | kg |
| Roomboter | — | — |
| Rode bietensap | 40 | ml |
| Aardappelzetmeel | 2 | gr. |
| Halfvolle houdbare melk | 160 | ml |
| Knoflook (gerookt) | — | — |
| Citroenmelisse | — | — |
| Vocht van de vongoles | — | — |
| Prei | 1 | stuks |
| Wortel | 1 | stuks |
| Ui | 1 | stuks |
| Room | 100 | ml |
| Boter | — | — |
| Peper, zout | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Witte wijn | 300 | ml |
| Vongole groot | 400 | gr. |
| Taugé | 40 | gr. |
| Radijs | 5 | stuks |
| Rettich | 1/4 | stuks |
| Koriander | 2 | gr. |
| Sushi azijn | 4 | el |
| Gembersiroop | 4 | el |
| Sojasaus | 4 | el |
| Cress | — | — |
Bereiding
Makreel:
Start meteen met het schoonmaken van de makreel (veel werk). Vacumeer deze met roomboter en zout. Gaar sous vide, ongeveer 10 minuten op 55 graden. (vlak voor uitgifte)
Bietensap:
Bind het bietensap met wat aardappelzetmeel.
Knoflookschuim:
Gebruik gerookte knoflook. Indien niet aanwezig: Schil 10 tenen knoflook, rook circa 10 minuten. Breng de melk aan de kook en voeg de gerookte knoflook toe en laat een half uurtje trekken en breng op smaak.
Schuim op met staafmixer
Saus:
Vocht met groenten effe laten trekken, zeven.
Vocht met room laten inkoken. Monteer met met klontjes koude boter. Op smaak brengen met peper, zout, citroensap.
Vongole:
Stoof de vongole gaar in wijn en vang het vocht op
Salade van Tauge:
Was de taugé, maak dunne plakjes van rettich en radijs op de mandoline, hak de koriander fijn en meng de salade. Maak een vinaigrette van de azijn, de soja saus, sushiazijn en de gembersiroop.
Opmaak:
Maak midden op een bord een dikke streep van de rode biet (met kwastje). Warm de makreel op, niet warmer dan 55 graden. Leg hem op de streep. Leg de vongole aan één kant van de makreel, de aangemaakte salade aan de andere kant.
Maak mbv een staafmixer de knoflooksaus schuimig en serveer deze op de makreel met een beetje gehakte citroenmelisse.
Druppel de saus op de makreel. Maak af met cress.