Pompoenrisotto met roodlof en zuring

Schil de pompoen en maak van het vruchtvlees kleine brunoise, zet deze even aan in wat roomboter, voeg water toe totdat de blokjes net onder staan en kook ze gaar. Werk ze af met peper en zout en een beetje roomboter. Begin met de risotto, doe een flinke klont boter in de pan, stoof zeer kort de sjalotjes aan zonder te kleuren en voeg de rijst toe, bak ze even mee ook zonder te kleuren. Blus als deze glazig zijn af met witte wijn en neem de bouillon (warm) Start met kleine hoeveelheden bouillon en maak in 20 minuten risotto door steeds kleine hoeveelheden bouillon toe te voegen en te laten opnemen door de korrel. Test met chef de fourneau de gaarheid, zorg dat de risotto op het laatst de bouillon niet meer opneemt en voeg een dikke klont roomboter toe, deksel op de pan(of alufolie) vlam uit en zeker 10 minuten laten rusten. Bij risotto moet het zo zijn dat wanneer je met een houten lepel een streep trekt de risotto naar elkaar toe moet vloeien en uiteraard mooi beetgaar moet zijn. Voeg de pompoenblokjes verwarmd toe. Droog de pancetta in de oven en hak fijn. Haal de bladeren van roodlof 1 voor 1 eraf, maak julienne van de roodlof en maak een vinaigrette van het citroensap met olijfolie peper en zout. PRESENTATIE Leg op voorverwarmde borden de mooie lopende risotto en snijd het roodlof in de lengte een aantal keer door en leg dit rondom de risotto, druppel de vinaigrette op het roodlof en garneer de risotto met de pancetta en de zuring.