Honing-mokkamousse en florentines

Breek de chocolade in stukjes en laat deze smelten in een vuurvaste kom bovenop een pan met kokend water (principe au bain marie). Roer in de kom zolang tot alle harde chocolade is gesmolten. Neem de kom uit de buitenbak met heet water en roer door de chocolade de honing en de cacaopoeder. Zorg ervoor dat de massa vloeibaar/zacht blijft en niet een soort chocolade bal wordt (anders verdunnen met room). Au bain marie stroperig qua massa houden. Verwarm de likeur in een kleine pan en voeg hieraan toe de instantkoffie toe en roer deze goed totdat deze is opgelost. Roer dit door het chocolade mengsel en laat het geheel licht afkoelen (niet in de ijskast!). Klop met een handmixer in een kom de eierdooiers met de suiker tot een dik, glad en romig mengsel en mix dit door het chocolade mengsel heen (lage snelheid). Klop in een andere kom de room tot zachte pieken en vouw de room met een grote metalen lepel door het ei-chocolademengsel. Doe de eiwitten in een vetvrije kom en klop met een schone garde deze tot zachte pieken. Spatel de eiwitten met een grote metalen lepel door het moussemengsel (voorzichtig, luchtig houden). Snijd de kersen in stukjes. Verwarm de oven voor op 180°. Laat de boter smelten in een pan. Roer er de suiker er door heen en laat het circa 2 minuten borrelen. Neem van het vuur en roer er de room door en daarna de in stukjes gesneden kersen, de gesnipperde amandelen, de gember en de bloem er door. Schep met flink wat tussenruimte eetlepels van het mengsel op een plaat met bakpapier. De massa loopt flink uit tijdens het bakken! Ook kan het formaat kleiner worden gemaakt door een eetlepel van de massa te nemen. Blijft ook daarbij voldoende tussenruimte aanhouden! Bak de florentines in 7-9 minuten in de oven. Controleer dan of ze met een paletmes tot nette ronde vormen gestreken moeten worden. Zet ze zo nodig nog even terug in de oven. De koekjes zijn op dat moment zeer soepel en zullen uit de over zeer snel hard worden. Leg ze met een paletmes op een rooster om uit te harden. Breek ondertussen de chocolade in stukjes en doe deze in een kom en zet deze in een kom met heet water (au bain marie). Verwarm het geheel zo nodig nog even door het geheel op het vuur te zetten zodat de chocolade zacht/vloeibaar blijft. Roer regelmatig in de chocolade zodat er geen stukjes in de massa komen. Bedek de uitgeharde koekjes door deze met de onderkant door de vloeibare chocolade te halen respectievelijk door met een lepeltje aan de onderkant van het koekje een laagje chocolade te smeren. Trek er desgewenst met de tanden van een vork golvende lijntjes in en laat ze met de chocolade kant boven stevig worden op een rooster. Niet in de ijskast zetten want dan wordt de chocolade dof. Leg op een bord naast de honing mokka-mousse een florentine op het bord met de chocolade kant naar boven. Is er sprake van een kleine florentine (theelepel-formaat) leg dan twee koekjes dakpansgewijze op elkaar. Met citroen/sinaasappel rasp garneren.