Twee bereidingen van snijbonen, kabeljauw, vinaigrette van tomaat en moscardini
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bloemige aardappelen | 500 | gr. |
| Snijbonen (afgehaald) | 350 | gr. |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Rode peper ragfijn gesneden | 1/2 | — |
| Beetje citroensap | — | — |
| Nootmuskaat | — | Snufje |
| Peper/zout | — | — |
| Roomboter | — | — |
| Snijbonen | 20 | — |
| Olijfolie | 2 | el |
| Moscardini | 20 | — |
| Citroenen schil heel fijn gehakt | 2 | — |
| Basilicum fijngenipperd | 6 | blok |
| Laurierblaadjes fijngehakt | 3 | — |
| Kabeljauw van 120 gr | 10 | stukken |
| Citroen | 1 | — |
| Pancetta in brunoise | 7 | plakken |
| Sjalotten in brunoise | 2 | — |
| Knoflook fijn gesneden | 3 | teen |
| Zwarte olijven fijngehakt | 200 | gr. |
| Tomaten in brunoise | 200 | gr. |
| Sushiazijn | 0.75 | dl |
| Gesnipperde basilicum | 3 | el |
| Gesnipperde peterselie | 3 | el |
Bereiding
Snij de aardappelen in stukjes en de snijbonen in schuine smalle reepjes en doe ze in een pan. Voeg tijm, laurier en zout en peper toe, breng aan de kook en laat 20 minuten op laag vuur koken. Snijd de sjalotjes in dunne halve ringen en stoof ze een aan in wat boter. Giet de snijbonen af EN VANG HET KOOKVOCHT OP. Stamp de aardappelen met de snijbonen met pureestamper tot grove puree en voeg de boter, citroensap, nootmuskaat op smaak en de rode peper toe. Vermeng evt met kookvocht tot de gewenste dikte. En bewaar in spuitzak. Kook de snijbonen in ruim water met zeezout gaar. Spoel ze direct af met koud water. Splits de bonen in de lengte en ontdoe de helften van de zaadlijsten. Laat een pan met weinig olie heet worden en bak hierin kort de schoongemaakte moscardini tot de tentakels stevig aanvoelen. Bak ze niet te lang anders worden ze te taai. Indien diepvries haal dan de moscardini uit de pan wanneer er teveel vocht vrij komt. Leeg de pan en verhit opnieuw wat olie en vervolg het bakproces. Bestrooi ze de citroensnippers, basilicum en fijngesneden laurier. Verhit een dun laagje olijfolie in de pan met antiaanbaklaag. Bestrooi de huid van de kabeljauw met zeezout en leg ze op de huid in de pan en bak ze goudbruin. Draai om en gaar de kabeljauw in ongeveer 8 min gaar op laag vuur. Voeg vlak voor het opdienen de vinaigrette toe en warm kort op. Bedruip de huid van de vis met een eetlepel vinaigrette tot deze glimt. Zorg dat de stamppot heet is (leg bijvoorbeeld de warmtebestendige spuitzak in heet water). Blancheer de pancetta kort in kokend water, laat de blokjes uitlekken en bak ze in een beetje olijfolie. Laat sjalot en knoflook meezweten. Laat alles afkoelen en voeg de overige ingrediënten, behalve basilicum en peterselie toe. Meng de kruiden er pas voor gebruik doorheen. Leg op goed verwarmde borden aan de ene kant 2 snijbonen en vul de tussenruimte met de stamppot. Verdeel de warme vinaigrette over de borden en leg daar de vis op. Garneer met de moscardini.