Tomaten-aubergineterrine, soes met geitenkaas en walnoten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aubergines | 2 | — |
| Pomodori tomaat | 1000 | gr. |
| Olijfolie extra vierge, eerste persing voor de opmaak | 100 | ml |
| Olijfolie voor het bakken | 300 | ml |
| Agar agar | 8 | gr. |
| Sinaasappelsap | 500 | ml |
| Basilicum blaadjes | 40 | — |
| Zout en peper | — | — |
| Bloem | 125 | gr. |
| Melk | 125 | gr. |
| Water | 150 | gr. |
| Boter | 125 | gr. |
| Geraspte parmezaan | 25 | gr. |
| Eieren | 4 | — |
| Zout | — | — |
| Zachte geitenkaas | 250 | gr. |
| Walnoten | 20 | — |
| Honing | — | — |
Bereiding
Ontvel de tomaat zonder deze te blancheren. Schil de aubergine en snijd ze met snijmachine in de lengte in plakken van ongeveer 3mm. Wrijf de aubergines in met olijfolie en doe er zout op. Verhit een koekenpan en bak de aubergine aan 2 kanten stuk voor stuk en laat uitlekken op papier. Los 8 gr agar agar in 400 ml kokend sinaasappelsap en giet daarvan een beetje in een langwerpig blik. Leg daarna, een stukje overlappend, de plakjes in het blik zodat ze een beetje over de rand steken. Lepel de pitjes in zijn geheel uit de tomaat, laat ze aan elkaar zitten en bewaar deze en leg de tomaat op de aubergine plakjes en meng met de basilicum verse peper en zout. Laat nog wat blaadjes over voor de garnering. Giet vervolgens de rest van de gelei hier over. Dek af met de overstekende aubergine plakjes en duw met een lepel iets in de gelei. Zet 2 uur in de koeling of een uur in de vriezer. Doe water, melk en boter in een pannetje en breng aan de kook, zodra het kookt pan van het vuur nemen. Zeef bloem en meng met wat zout door het mengsel samen met de geraspte Parmezaan. Zet weer op een laag vuurtje tot het gaar is. Het moet een droge bal worden die loslaat van de bodem. Haal van het vuur en voeg daarna de eieren stuk voor stuk toe terwijl je doorspatelt (spierballenwerk). Werk met z'n tweeën snel door zodat het ei geen tijd heeft om te stollen. Lepel het soezenbeslag op bakpapier op een plaat. Bak de soesjes in 15 a 20 minuten gaar en goudbruin op 200 graden. Prik daarna een gaatje in de onderkant en zet ze nog een paar minuten in de oven terug. Pureer de walnoten met de geitenkaas en maak op smaak met zout. Vul een spuitzak met het mengsel en vul 10 soezen. Neem de terrine uit de koelkast. Stort en snijd in plakjes van ± 1 cm. Leg op elk bord 2 plakjes en dresseer met olie en garneer met basilicum. In het midden een soes met wat honing eronder. Strooi er wat grof zeezout en wat peper over. Maak de tomaten zaadjes aan met wat olijfolie, peper en zout en leg op elk plakje en klein hoopje.