Gestoomde zeebaarsfilets in een groen jasje

Belangrijk: Let goed op de tijd. Bereid alles voor maar zorg ervoor dat het afmaken kort voor uitserveren gebeurd. Indien de filets met vel zijn geleverd dient het vel eerst verwijderd te worden. Verdeel de filets vervolgens in 10 mooie stukken. Pluk de mooiste slabladen van de krop sla, liefst de buitenste, groene bladeren. Per pakketje 2 bladen. Blancheer de bladeren kort in kokend water en dompel ze in koud water om het proces te stoppen. Laat ze uitlekken en zorg daarbij dat ze mooi open liggen. Zeebaars filets met zout en peper bestrooien en vervolgens ieder portie inpakken in twee geblancheerde sla bladeren. Vervolgens ieder pakketje verpakken in plastic folie. Zet in de koelkast tot ongeveer een kwartier voor uitserveren. 15 minuten voor uitserveren: Zet een pan water op waar de stoommand op past. Verdeel de vispakketjes over de twee stoommanden en stoom de pakketjes in 8-10 minuten gaar. Controleer de gaarheid door een naald 10 seconden in een pakketje te steken. Die moet er makkelijk in gaan en warm aanvoelen op de huid van de onderarm. Indien gaar, haal de stoommand van de pan met kokend water. (bij stomen kleinste pakketjes boven, anders na 4 minuten de twee schalen omwisselen). Prei overlangs doorsnijden, goed wassen en vervolgens in dunne halve ringen snijden. Blancheer de prei 2 minuten in kokend water en spoel af met koud water. Uit laten lekken en eventueel overtollig water uitdrukken. Smelt de boter in een pan, doe de prei erbij en laat 10 minuten zachtjes smoren. Voeg de witte wijn en de bouillon toe, gevolgd door de saffraandraadjes en laat dit op laag vuur 10 minuten koken. Roer vervolgens de room erdoor en laat het geheel nog 5 minuten pruttelen. Pureer de coulis 2 minuten in een blender of keukenmachine en giet hem vervolgens door een fijnmazige puntzeef. Breng op smaak met peper en zout. Dek de coulis af met folie en laat hem afkoelen. Kort voor uitserveren van het gerecht de coulis weer opwarmen. De fijngehakte dille pas op het allerlaatste moment voor serveren toevoegen en doorroeren. De prei niet wassen, maar let wel op dat er geen zand in zit. Veeg dit eventueel weg met keukenpapier. Het wit van de prei in gelijke stukken verdelen en snij die in de lengte julienne (zo dun mogelijk!). Begin 15 minuten voor uitserveren van het gerecht met frituren. Zorg dat de olie goed 160 graden is en frituur de slierten in 2 tot 3 minuten (in porties). De prei mag niet verbranden maar moet een lichtbruine tint hebben. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verwijder voorzichtig het folie van de pakketjes en leg het pakketje in het midden van het bord. Drapeer hierop een beetje van de gefrituurde prei en doseer de preicoulis om het pakketje. (tip: gebruik kombord).