Tarte Tatin van stoofperen

Schil de stoofperen, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Stoof de peren 1 ½ uur in de frambozenwijn met de kaneelstokjes, steranijs, kruidnagels en de suiker. Haal de peertjes uit het vocht en snijd ze in de lengte in plakjes. Kook het kookvocht zo ver in tot er 10 eetl. over zijn. Verwarm de oven voor op 225°C. Laat de suiker kort inbranden, voeg het water toe en laar karameliseren. Zodra de kleur goed is, de boter toevoegen en mengen. Haal de plakjes peer door de karamel en leg ze vervolgens dakpansgewijs in de vormpjes. Druk een plakje bladerdeeg op de vormpjes, snijd de overhangende delen er af en bak de taartjes 25 min. in de oven. Keer de vormpjes direct midden op de borden en laat wat afkoelen, tot de karamel begint te stollen. Zet een met plasticfolie bedekte, platte metalen schaal in de vriezer. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit. Meng de melk en de slagroom en doe zowel het merg als het vanillestokje er in. Laat langzaam op het vuur trekken. Doe de suiker en het water in een pan en verhit tot 185°C. de massa is dan karamelkleurig. Voeg de gezouten boter en een snufje zout toe. Zeef het melk/room mengsel en voeg toe aan de karamel Pas op voor overkoken!!! Zorg dat alle karamel is opgelost en koel af tot onder de 70°C. Voeg de sucro toe en los het goed op met de staafmixer. Klop de eidooiers een beetje op. Voeg heel langzaam de nog warme compositie toe aan de eidooiers en verwarm al roerend met een houten lepel tot 78°C. Zeef en koel meteen terug. Draai er in de ijsmachine ijs van. Maak als het ijs klaar is mooie quenelles en leg ze op de koude schaal tot gebruik in de vriezer. Presentatie: Maak de taartjes voorzichtig los van de vormpjes midden op de borden. Leg een quenelle karamelijs op de taartjes. Lepel de saus rondom de taartjes.