Gevulde parelhoender met pastinaakpuree

Snijd de kastanjes, spek, ui en knoflook klein en zet aan in de boter. Voeg de rozemarijn naaldjes toe en blus af met de witte wijn. Laat de wijn inkoken, voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Laat 5 min. doorkoken. Giet door een zeef, maar vang het vocht op. Doe de massa in de Magimix en pureer tot een gladde massa. Voeg als het mengsel erg dik is een heel klein beetje room toe, maar het moet een stevige massa blijven. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 125°C. Spoel het varkensnet onder koud stromend water. Snijd de parelhoenborsten voorzichtig in aan de binnenkant van de borst zodat er ruimte ontstaat om vulling er op te leggen en op te rollen. Leg iedere borst op een stuk net, verdeel er wat vulling over en rol op. Zorg dat het net de borst helemaal bedekt. Schroei de parelhoen in een niet te hete pan aan alle kanten dicht en goudbruin. Gaar de parelhoen 12 min. in de oven tot een kerntemperatuur van 68°C. Snijd de radicchio in achten, maar zorg dat ze aan het hart vast blijven zitten. Zet ze, met wat boter, aan in een pan. Voeg basterdsuiker toe en laat karameliseren. Blus af met balsamico azijn en laat verder garen. Breng op smaak met zout en peper. Maak de pastinaak schoon en snijd in stukken. Kook gaar in de melk en maak er een mooie stevige puree van. Schil de aardappels, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Pureer door een knijper en roer de boter en de mosterd erdoor. Meng de pastinaakpuree met de aardappelpuree en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Borstel de schorseneren schoon onder stromend water. Snijd er in de lengte dunne plakjes van. Frituur deze in wat olie op 150°C. goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Strooi er een beetje zout over. Breng de jus de veau met de bosbessen en de port aan de kook. Pureer met de staafmixer tot glad en breng op smaak met een beetje basterdsuiker en zout. Presentatie: Leg een quenelle pastinaakpuree op een warm bord. Leg de radiccio er tegenaan en de parelhoen erop. Nappeer wat bosbessensaus er om heen en decoreer het bord verder met schorseneren.