Elzasser fazant met choucroute

Controleer of de fazanten binnen en buiten schoon zijn en haal de pootjes eraf. Snijd het vlees van de pootjes. Botten bewaren voor de saus. Breng het vlees op smaak met zout en peper en braad het heel kort even aan in de boter. Doe het ganzenvet in een smalle hoge pan en verwarm tot 80°C. Doe het vlees van de pootjes in het ganzenvet en laat het in 1,5u. op 80°C gaar konfijten. Alles moet onderstaan en de temperatuur mag niet boven 90°c komen. Controleer dit met een thermometer. Van de fazanten het rugdeel verwijderen, maar de filets op de borstkap laten zitten. Voorzichtig snijden en het vel op de filets niet beschadigen. Hak de rugdelen wat kleiner. Van de karkassen en botten het vet en het vel verwijderen. Zet de karkassen en de botten van de poten aan in wat ganzenvet uit de pan met het vlees van de poten. Voeg de cognac toe en flambeer, voeg daarna de witte wijn en de bouillon toe die je gekregen hebt van de mensen van de uiensoep. Laat 1 uur trekken, zeef en laat inkoken tot 250 ml. Breng op smaak met zout en peper. Vlak voor het uitserveren monteren met ijskoude boter. Snijd de sjalotten en de geschilde appel in brunoise. Fruit in een beetje roomboter en voeg de zuurkool en de wijn toe. Gaar de zuurkool op laag vuur in 30 min. Kook de aardappels in de schil ca. 15 min. (grote aardappels 20 min), ze mogen niet te gaar worden. Giet af, laat uitdampen en pel de schil eraf. Snijd in niet te kleine blokjes. Bak de aardappels in wat ganzenvet van de pootjes gaar en lekker bruin. Probeer 1 laag aardappelblokjes in de pan te hebben. Gebruik evt. meerdere pannen. Oven voorverwarmen op 210°C. Bestrooi de buikholte en de filets met peper en een beetje zout. Beleg de borstkap van de fazant met 10 plakken spek zodat de hele filets bedekt zijn. De fazant borstkap op een rooster boven een braadslee leggen. In de braadslee 0,5 cm. kokend water (dit vangt het vet op en voorkomt dat dit gaat roken). Zet de borstkappen 9 min. in de oven op 210°C, hierna 9 min. op 180°C. Hierna onder aluminiumfolie 10 min. laten rusten. Verwijder het spek van de filets en snijd ze van de borstkap en verwijder ook het vel. Laat het vlees van de pootjes uitlekken. Presentatie: Maak een bedje zuurkool op een warm bord. Leg de fazantenfilet erop. Ernaast het vlees van de pootjes. Nappeer wat saus op het bord en leg er een hoopje aardappelblokjes naast.