Courgettemedaillon met bietensaus

Oven voorverwarmen op 180 °C. Snijd de uiteinden van de courgettes. Snijd de courgettes in de lengte in plakken van 2 mm. dik. 2 plakken p.p. Bak de plakken in olijfolie, 1 min. per kant en laat ze uitlekken op keukenpapier. Maak de uien schoon. Snijd de uien, paddenstoelen en de resten van de courgettes in fijne brunoise. Hak de hazelnoten in kleine stukjes. Fruit de uien in olijfolie, voeg de paddenstoelen toe en bak gaar. Voeg 50 gr. hazelnoten en de courgettebrunoise toe en bak even aan. Doe het mengsel in een schaal en meng 75 gr. geraspte komijnekaas erdoor. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Zet 20 sprietjes bieslook apart en snijd de rest fijn. Meng als het courgettemengsel is afgekoeld de fijngesneden bieslook en wat losgeklopt ei erdoor tot het net een beetje nat is. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg 2 plakken courgette in een kruis op een plank en leg in het midden een flinke lepel vulling. Klap de uiteinden over de vulling en leg de pakketjes op de bakplaat met de uiteinden naar beneden. Meng de overige hazelnoten met de overige kaas en strooi dat over de pakketjes. Bak de pakketjes vlak voor het uitserveren 10 min. in de oven. Snijd de biet in grove stukken. Doe ze samen met de azijn in een hoge mengbeker en pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Meng de olijfolie er met een dun straaltje bij tot de saus helemaal glad is. Breng op smaak met zout en peper en warm vlak voor het uitserveren een beetje op. Niet koken! Presentatie: Leg een pakketje in het midden van een warm bord en giet er een beetje bietensaus tegenaan. Garneer met de sprietjes bieslook.