Sukade met uiencompote appelsabayon en truffel

Verwarm de oven voor op 160°C. Verhit in een ovenvaste stoofpan de olijfolie en bak hierin de sukade aan beide zijden snel aan. Haal uit de pan. Snijd het wit van de prei in ringetjes, de selderij in blokjes en snipper de ui. Pel de knoflook en plet met de platte kant van een mes. Voeg prei, knolselderij, ui, knoflook, rozemarijn en het laurierblad toe aan het bakvet en bak ca. 3 min. Roer de tomatenpuree erdoor en stoof even mee. Voeg de rode wijn toe en kook even mee. Voeg de kalfsfond toe en laat op hoog vuur inkoken tot 2/3. Leg de gebakken plakken sukade erin. Dek af met aluminiumfolie en laat ca. 30 min. stoven in de oven. Dit heet: braiseren. Haal de pan uit de oven en voeg de schoongemaakt hele sjalotjes toe. Weer afdekken met folie en nog ca. 30min. stoven in de oven. Haal de sukade (pas op dat de stukjes niet kapot gaan !!!) en de sjalotjes uit de jus. Zeef de jus en kook deze in tot de helft. Halveer de sjalotjes. Leg de sukade en de sjalotjes terug in de jus en zet apart tot gebruik. Snipper de uien. Verwarm de boter in een pan en fruit de uien ca. 5 min. tot ze zacht maar wel nog wit zijn. Roer het appelsap erdoor en laat nog 15 min. zachtjes stoven tot de uien helemaal gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot uiencompote. Breng op smaak met zout en peper. Doe in een spuitzak met grove mond. Snijd de gekookte bieten in plakken van 1 cm. en steek er rondjes uit met de steekvorm. Zet apart. Snijd de rauwe biet in zeer dunne plakjes. Steek hier eveneens rondjes uit. Klop een dressing van de olijfolie, wijnazijn, zout en peper. Leg de rauwe bietenplakjes tot gebruik in de dressing. Verwarm de oven voor op 180°C. Smelt de roomboter en roer er de truffelolie door. Smeer deze truffelboter over het brique-deeg en strooi er een beetje zout en peper over. Steek er 30 rondjes uit. Leg ze tussen 2 vellen bakpapier en bak ze in ca. 15 min. krokant. Laat afkoelen. Vlak voor het uitserveren: Meng het appelsap in een kom met de eidooiers en de sushiazijn. Zet de kom boven een pan met kokend water en klop met een mixer in ca. 10 min. tot een schuimige saus. Bestrooi de sukade met zout en peper en bak in de hete boter in ca. 3 min. aan elke kant mooi bruin. Haal uit de pan, wikkel in aluminiumfolie en laat 5-6 min. rusten. Snijd in 10 stukjes. Verwarm de gare bietenplakjes en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de gebraiseerde sukade met de sjalotjes. Leg op een warm bord in het midden een stukje gebraden sukade. Leg er aan een punt de gebraiseerde sukade. Leg hierop een truffelkrokantje. Maak in de lengte naast het vlees een mooie compositie van sjalotjes, gekookte bietenplakjes, rauwe bietenplakjes, toefjes uiencompote en de rest van de krokantjes. Maak het bord verder op met de appelsabayon en aan de andere kant van het vlees de jus van de gebraiseerde sukade.