Avocadomousse met gamba's en sinaasappelsaus

Schil de avocado's, haal de pitten eruit en snijd het vruchtvlees in stukken. Bewaar de pitten. Pureer de avocado's met enkele druppels citroensap in de blender. Voeg de pitten na het pureren weer bij de puree, waardoor deze niet gaat verkleuren en dek af met plasticfolie. Week de gelatine in koud water. Verwarm de sherry en los de uitgeknepen gelatineblaadjes erin op. Klop de slagroom lobbig en voeg de avocadopuree toe. Breng de mousse op smaak met zout en tabasco. Giet er roerend de lauwwarme gelatineoplossing bij en laat lobbig worden. Schep de mousse in 10 timbaaltjes, dek af met plasticfolie en laat in de koeling opstijven. Was de sinaasappels goed schoon en droog ze af. Trek met een zesteur de zestes ervan af en pers ze uit. Kook de zestes met de slagroom en het sap tot 2/3 in. Passeer de saus door een zeef en laat afkoelen tot lauw. Bewaar de chiffonnade. Ontdoe de gamba's van hun kop, pel ze en verwijder het darmkanaal. Bak ze kort op hoog vuur. Snijd de boven- en onderkant van de 3 sinaasappels. Snijd met een scherp mes de schil er van af zodat er geen wit meer overblijft. Snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliezen uit. Pers de ½ sinaasappel en de ½ citroen uit. Meng het sap. Schil de avocado, snijd doormidden en verwijder de pit. Snijd in schijfjes en besprenkel meteen met het sinaasappel/citroensap. Presentatie: Haal de mousses voorzichtig uit de timbaaltjes. Leg enkele blaadjes veldsla als een waaier bovenaan op een koud bord. Leg hiernaast een mousse zodat de mousse net op de steeltjes van de sla ligt. Maak een waaier van sinaasappelpartjes afgewisseld met avocadoschijfjes aan de onderkant. Strooi hierover een beetje chiffonnade en werk het bord verder af met de saus.