Triple aux Asperges met beurre blanc

Schil de asperges en snijd de onderkant heel schuin af. Snijd vanaf de onderkant dunne schuine plakjes tot er ¾ van de asperge overblijft. Zet de plakjes apart tot gebruik. Trek van de schillen en de harde onderstukjes met water, zout suiker en foelie een fond. Kook de hele asperges gaar in de fond. Haal de asperges uit de fond maar bewaar de fond. Beurre Blanc: Maak de sjalotten schoon en snijd in brunoise. Fruit de sjalotten in een beetje boter. Voeg de wijn, aspergefond en de crème fraîche toe en kook het geheel in tot sausdikte. Zeef de saus en voeg de Noilly Prat toe en kook nog even in. Klop de slagroom dik vloeibaar. Snijd de bieslook in fijne ringetjes. Klop de saus evt. luchtig met een staafmixer en spatel de bieslook en de slagroom erdoor. Breng indien nodig op smaak met een beetje zout. Maak de peultjes schoon en snijd ze in julienne. Maak de scampi's schoon maar laat de staart zitten. Kruid de zalm, scampi's en coquilles met een beetje peper uit de molen en wat zout. Bak ze apart bijna gaar in de olijfolie. Bak de aspergeplakjes en de peultjes beetgaar in de boter. Zout ze licht. Presentatie: Schep wat saus op een warm bord. Leg er het asperge-peultjesmengsel op. Verdeel de zalm, scampi's en coquilles erover en leg hierop kruiselings de hele asperges. Druppel er evt. nog wat saus omheen en versier met takjes kervel.