Kalfslende/Knolselderij/Biet/Dragon

1. Zet vierkante borden warm. 2. Begin met het opzetten van de jus de veau (volgens basisreceptuur), door de kalfslende te preparen in stukken 5 x 250 g, alle afsnijdsels zijn voor de jus de veau (reserveer het vlees). 3. Passeer de fond door een fijne zeef en laat reduceren. Regelmatig ontvetten. 4. Kook de wijn en port voor 2/3 in. Voeg enkele stelen van de dragon toe. 5. Kook de room in een aparte pan in. 3 BEREIDINGEN VAN KNOLSELDERIJ - Ravioli: 6. Snij dunne plakken op de snijmachine en steek er 20 rondjes uit. Maak er een paar meer voor de zekerheid. Blancheer deze net gaar. 7. Maak van de appel een fijne brunoise en gaar deze met iets witte wijn, poedersuiker en iets gehakte dragon. Gegrilde schijven: 8. Snij plakken van ongeveer 1 cm dik en steek hier rondjes uit. Blancheer ze en grill ze licht aan. 9. Maak een Kaantjessuiker: bak de heel fijn gesneden kaantjes uit. Droog de kaantjes op keukenpapier. Mousseline: 10. Kook de restjes knolselderij in half water met half melk met een teentje knoflook en een sjalotje en maak hiervan een puree en wrijf deze door een fijne zeef (controleren en gebruik evt. de staafmixer). Monteer het geheel op met olijfolie. BIETJES (DIVERSE KLEUREN): 11. Clarifeer 250 g roomboter. 12. Kook de bietjes afzonderlijk gaar en spoel ze koud. 13. Schil ze en maak hiervan cilinders van diverse hoogtes. 14. Verwarm in wat roomboter (de rest heb je nodig voor punt 15) en breng op smaak met peper en zout. VOORBEREIDEN: 15. Braad de kalfslende, in geklarifeerde roomboter, aan beide zijde voor ongeveer 5 minuten (gebruik kernthermometer: 52°C is rood, 64°C is over de top rosé, het gaart nog iets na, dus stop ong op 58°C). 16. Haal uit de pan en laat rusten. 17. Deglaceer de braadpan met de ingekookte wijn/port. 18. Voeg de Jus de veau toe en laat inkoken. 19. Voeg de room en laat nog iets inkoken tot saus dikte. 20. Passeer door een zeef en voeg de gehakte dragon toe. PRESENTEREN: 21. Trancheer de kalfslende in 6 dikke rechte plakken. 22. Bouw op het bord de ravioli met appelvulling. 23. Leg hiernaast de gegrilde selderij met daarop de kaantjes. 24. Maak een mooie ruime veeg van de mousseline. 25. Rangschik de bietjes van hoog naar laag. 26. Serveer de saus op de borden aan tafel vanuit een theepotje.