Coquille/Komkommer

MARSHMALLOW: 1. Zorg dat de borden NIET warm zijn, en plaats de marshmallows er als laatste op. 2. Maak van 2 komkommers met schil 200 ml sap in de sapcentrifuge. 3. Week 5 blaadjes gelatine in koud water tot ze zacht zijn. 4. Verwarm 100 ml komkommersap met de suiker, los daarin de gelatine op, voeg de rest van het sap toe en breng het op smaak met zout en peper. 5. Klop het gedurende een half uur koud in een keukenmachine. 6. Doe de massa in kleine, met olie ingevette flexipan vormpjes en laat dit 1 uur opstijven (30 marshmallows maken). VINAIGRETTE: 7. Ontdoe 1 komkommer voor de vinaigrette van zaadlijst, schil behouden, anders wordt de vinaigrette te waterig. Maak hier ook sap van in de sapcentrifuge. 8. Doe alle ingrediënten in een hoge beker en meng het met de staafmixer tot een homogene vloeistof. MAYONAISE: 9. Draai de dooier, het wit, de edik, het zout, de pepers en de mosterd samen met de oester in een hoge beker tot een gladde zalf. 10. Voeg vervolgens met een dun straaltje de beide oliën onder voortdurend kloppen toe zodat er een mooie mayonaise ontstaat. 11. Wrijf het tot slot door een fijne zeef en doe het in het ISIi apparaat waarop 2 gaspatronen worden gezet. Als de mayonaise te koud wordt, plaats de ISI fles dan heel even in een pan met wat warm water. 12. Reserveer 10 coquilles, maak ze evt. schoon en spoel ze af en leg ze vervolgens op een schone doek te drogen, halveer ze. CANNELLONI'S: 13. Snijd van de laatste komkommer 4 dunne repen en leg ze plat neer. Hak de 3 overige coquilles zeer fijn (tartaar) en maak ze op het allerlaatste moment aan met olijfolie en peper en zout met rasp van limoen. 14. Verdeel de tartaar gelijkelijk over de komkommerrepen en rol voorzichtig op. 15. Snij hiervan 30 kleine cannelloni's. PRESENTEREN: 16. Neem een bord en trek een streep met de vinaigrette. 17. Plaats aan weerszijden marshmallow en leg de cannelloni's haaks op de marshmallows. 18. Garneer de marshmellows met een half oesterblad. 19. Plaats op de lauwwarme mayonaise 2 blaadjes borage (komkommerkruid). 20. Snijdt de coquilles doormidden. Peper en zout en bak coquilles om en om op hoog vuur. 21. Plaats deze aan weerszijden van de vinaigrette en spuit er een kleine toef lauwwarme mayonaise op.