Friese hazenschouder gestoofd in Beerenburg
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenschouders | 10 | — |
| Boter | 250 | gram |
| Kastanje champignons | 125 | g |
| Winterpeen | 125 | g |
| Tomatenpuree | 50 | g |
| Blaadjes laurier | 5 | — |
| Jeneverbessen | 25 | — |
| Kruidnagels | 10 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Kruidkoek | 125 | g |
| Wildbouillon | 2.5 | ltr. |
| Weduwe joustra beerenburg | 625 | ml |
| Cranberries | 320 | gr. |
| Cranberrysap | 125 | ml |
| Vlierbessen wijn eco keurmerk | 125 | ml |
| Rode peperazijn | 50 | ml |
| Palmsuiker | 190 | gr. |
| Agar van texturas | 5 | gr. |
| Bildstar aardappel | 500 | gr. |
| Verse tuinerwten | 375 | gr. |
| Melk | 1 | dl |
| Atsina cress | 1 | bakje |
| Heel ei | 3 | — |
| Panco (japans paneermeel) | 100 | gr. |
Bereiding
Haas: Bak de schoongespoelde hazenschouders rondom bruin in de boter, peperen en zouten en leg ze in de braadslede. Bak in dezelfde pan de champignons, de winterpeen en de tomatenpuree. Voeg hier de wildbouillon aan toe en de Beerenburg. Giet dit over de boutjes en doe de laurier, kruidnagel en jeneverbes erbij. Gelei: Kook de vlierbessenwijn, cranberries, peperazijn en cranberrysap en suiker. Pureren met staafmixer en daarna zeven. Koud laten worden en hierna tegen de kook brengen met de Agar. Storten en later vormpje uitsteken. Puree: De Bildstars koken en puree maken van geblancheerde tuinerwten, melk, roomboter en Atsina Cress. Van de helft van de puree bitterballen draaien en paneren met heel ei en panco. Saus: Het braadvocht zeven en licht afbinden met de in stukjes gesneden kruidkoek. Spuit 2 strepen puree symmetrisch op het bord. Leg hier naast de hazenschouder. Schuin tegenover elkaar de gelei van cranberry neerleggen. Op de uiteinden van de puree de bitterballen vast leggen. Als laatste de saus bij het gerecht serveren en een paar takjes Atsina Cress toevoegen.