Met kruiden gearomatiseerde risotto met gebakken vis en grote garnalen, vergezeld met kreeftensaus

Ontdoe de grote garnalen van het karkas en verwijder de darmstreng. De ingrediënten voor de Court-Bouillon aan de kook brengen en op een laag vuur 15 minuten laten trekken. Breng de court bouillon aan de kook en pocheer hierin de grote garnalen in 1-2 minuten. Verhit de risotto met een beetje olijfolie in een pan en smoor de gesnipperde sjalot en de rijst glazig. Blus af met de visbouillon tot rijst net onder staat. Breng aan de kook en laat de rijst, als de visbouillon kookt, op een laag vuur zachtjes garen. Vul aan met visbouillon als het vocht geheel is opgenomen door de rijst, herhaal tot de rijst gaar is. Laat de rijst niet te gaar worden maar zorg ervoor dat die nog een beetje bijt heeft. Cutter de gewassen peterselie met het water en zeef de peterseliepuree. Blender de peterseliepuree met knoflook en een beetje zout en monteer met olijfolie. Roer de puree door de gare rijst en laat ze even koken. Meng de grof geplukte kruiden erdoor. Pinceer voor de kreeftensaus de schalen, de tonggraten, het fijngesneden bouquet van groenten, knoflook, tomatenpuree, tijm en laurier. Blus af met de visfond en laat het geheel ongeveer 20 minuten trekken. Zeef de fond, voeg de room toe en laat de saus tot ¾ dl. inkoken. Monteer de saus af met olijfolie en breng op smaak met zout, peper en cognac. Zweet voor de garnituur de petit legumes en grote garnalen aan in een beetje olijfolie en breng op smaak met een deel van de kreeftensaus. Verdeel de vis in 10 stukken en bak deze in goede boter. Opmaak: Dresseer de risotto in het midden van de borden en zet de gebakken vis er naast. Leg de groenteragout er omheen. Giet de kreeftensaus rondom de risotto en schik in de saus de grote garnalen. Garneer met gefrituurde prei en basilicum.