Kalfsoester gemarineerd in pesto met marsalasaus

Maal alle ingrediënten voor de pesto fijn tot een egale massa, maar houd 10 topjes basilicum apart voor de opmaak van de borden. Bestrooi de kalfsoesters met peper, zout. Bestrijk ze met de pesto en laat dit 2 uur intrekken. Verwarm de oven voor op 100ºC. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Verhit 150 gr. boter en fruit hierin de sjalotten. Voeg de suiker toe en laat het geheel karamelliseren. Blus af met de marsala en voeg het bouillonblokje en wat peper toe. Laat de saus tot de helft inkoken en monteer vlak voor het opdienen met klontjes ijskoude boter. Snijd de harde onderkanten van de asperges en laat ze in enkele minuten beetgaar koken in water met een beetje zout. Kook de tagliatella al dente. Verwarm de oven voor op 100ºC. Verwijder overtollige pesto van de kalfsoesters tot er nog een dun laagje overblijft en bak ze kort aan in hete boter. Laat ze nog 6 tot 8 minuten nagaren in de oven. Serveren: Leg een rondje tagliatella uit het midden op een warm bord. Leg de kalfsoester erop. Maak ernaast een spiegeltje van de saus en leg hier de asperges kruiselings op. Versier met een topje basilicum en een takje rozemarijn.