Kalfslende met doperwtjescrème, abrikozen en aardappelpoffertjes

Doperwtjescrème: Snipper de uien en 2 van de knoflooktenen. Zet aan in scheutje olijfolie. Voeg de ontdooide erwtjes toe. Voeg de room en de kippenbouillon toe. Kook 10 minuten. Pureer de massa in een blender, passeer door een fijne zeef. Aardappelpoffertjes: Schil en kook de aardappels gaar. Maak er puree van (zonder toevoegingen). Meng deze puree met de bloem, het eiwit, de eieren, de gehakte peterselie en het overgebleven teentje knoflook dat je gepureerd hebt. Maak er een gladde massa van, breng op smaak met peper en zout en doe in een spuitzak. Bak er in een poffertjespan poffertjes van. Warm deze voor het uitserveren op in een oven van 170 graden gedurende 4 minuutjes. Droog de Serranoham in de oven op 65 graden (10 minuten) en snijd zéér fijn. Abrikozen: Wel de abrikozen (minstens 1 uur). Meng 100 ml kalfsfond met 400 ml olijfolie en verwarm (niet te heet, max 65 graden). Snijd de gewelde abrikozen in kleine reepjes en voeg toe aan de emulsie. Voeg gesneden koriander toe (let op: gebruik er niet teveel van want koriander overheerst snel). Breng op smaak. Spitskool: Snijd in reepjes en braiseer in olijfolie met een klontje boter, niet bruin laten worden! Verdeel kalfslende in porties en bak in olijfolie met boter kort aan. Laat in oven van 170 graden 5 minuten verder garen. Laat rusten in aluminiumfolie. Verdeel de erwtenpuree over de borden. Leg er een beetje spitskool bij. Leg daarnaast enkele kruimels ham. Leg het kalfsvlees op de kool. Doe daarop de abrikozen. Leg de poffertjes erbij.