Tartaar van Coquilles St. Jacques

Verwarm de oven voor op 140ºC. Rol de sneetjes brood zo dun mogelijk uit met een deegroller, bestrijk ze dun met olijfolie en bestrooi ze met een beetje zout en peper. Snijd in hele kleine blokjes en bak deze in de oven in 10-15 min. tot goudbruine croutons. Laat afkoelen op keukenpapier. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd een stukje heel fijn tot je ca. ¼ theel. hebt. Maak het sjalotje schoon en snipper het heel fijn. Boen de sinaasappel schoon en rasp de helft van de schil eraf. Maak een dressing met 2 eetl. olijfolie, sojasaus, suiker, geraspte sinaasappelschil, ¼ theel. rode peper en de helft van de sjalot. Laat de smaken een tijdje op elkaar inwerken. Snijd de wortel en de bleekselderij in hele kleine blokjes. Maak als je verse coquilles hebt de schelpen open: Houd de bolle kant naar beneden en de ronding naar je toe. Wrik een mes tussen de schelphelften, schraap met het mes langs de bovenkant en open de schelp. Haal de coquille eruit, verwijder de oranje koraal en spoel de coquille schoon onder de koude kraan. Snijd de coquilles tot een fijne tartaar. Meng deze met de andere helft van de sjalot, de wortelblokjes, de bleekselderijblokjes, en de wasabi. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Maak de tartaar smeuïg met de rest van de olie. Roer hierbij slechts heel kort, want het wordt snel plakkerig. Serveren: Maak met behulp van een ring rondjes tartaar midden op een bord. Leg er een paar blaadjes sla bovenop. Leg rondom de sla een paar kleine toefjes mayonaise. Garneer het bord rondom de tartaar met toefjes dressing en croutons.