Gestoofde peer met sabayon van kaneel

Schil de stoofperen. Meng de rode port en de wijn. Leg de stoofperen erin. Voeg de rest van de ingrediënten toe. Dek af met bakpapier en laat alles op een zacht vuur ca. 1 uur stoven. Verhit de boter. Kruid de boter met de sereh, de geschraapte vanillestokjes, de limoenblaadjes en de rozemarijnnaaldjes. Neem van het vuur. Voeg de blokjes peer toe en roer zachtjes door de boter. Laat de boter op kamertemperatuur komen. Snijd de boter in stukjes. Roer om met een houten lepel tot je een witte, gladde massa krijgt. Voeg de poedersuiker toe en voeg een scheutje bruine rum toe. Roer het amandelpoeder erdoor. Doe dan het aardappelzetmeel erbij en voeg de room en eieren toe. Roer tot een glad mengsel. Los op een zacht vuur de suiker op in het water zodat je een siroop krijgt. Voeg de Poire Williams en het kaneelpoeder toe. Laat de siroop afkoelen tot 75 graden. Voeg de eidooiers toe en klop het mengsel dan op het vuur tot een temperatuur van 85 graden. Blijf kloppen tot je een stevige sabayon krijgt. Giet die dan meteen over in een koude kom. Leg de gebakken peertjes op een diep bord (zonder de limoenblaadjes en sereh). Schep de amandelcrème in een spuitzak en spuit een kleine hoeveelheid rond de peertjes. Zet het bord 12 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Werk het bord af met partjes gestoofde peer, een lepel sabayon en enkele blaadjes zoethout.