Kroketjes van kalfszwezerik met pesto van courgette

Doe de zwezeriken in een kookpan met water tot deze onder staan. Voeg de azijn, de laurierblaadjes en de peperbolletjes toe. Breng aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat nog 8 minuten rustig verder garen. Haal de zwezerik uit het water en koel onmiddellijk af in water met ijsblokjes. Klop de eieren los en kruid ze met peper en zout. Snijd de zwezeriken in gelijke blokjes. Meng het broodkruim met de zeer fijn gesneden ham. Haal de zwezeriken door de bloem, klop er het overtollige af en haal ze vervolgens door de losgeklopte eieren en ten slotte door het broodkruim. Druk de kroketjes goed aan en bak ze in de olie op 175°C. Haal de kroketjes uit de pan, laat ze uitlekken op een velletje keukenpapier. Snijd plakjes van 1 cm van de buitenkant van de courgette. Het witte gedeelte binnenin gebruiken we niet. Snijd van deze plakjes mooie kleine blokjes. Breng gezouten water aan de kook en kook hierin heel eventjes de courgetteblokjes. Haal ze onmiddellijk uit het water, koel ze af in ijsgekoeld water en laat ze vervolgens uitlekken. Droog ze op een handdoek. Snipper de rucola. Meng de courgetteblokjes met de kaas, rucola, pijnboompitten en olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en oregano. Maak op een bord een rijtje van de courgettepesto en leg hier enkele kroketjes bij.