Gevulde koteletjes van everzwijn met najaarsgarnituur
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mooie koteletjes van everzwijn (hert of ree) van ± 95 gram (of 20 kleine koteletjes van 50 gram) | 10 | — |
| Darmnet (4 uur geweekt in gezouten water en dan gewassen) | 200 | gram |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Ui | 1 | — |
| Knoflookteentje | 1 | — |
| Paddenstoelen | 350 | gram |
| Pistachenootjes | 100 | gram |
| Rode wijn | 3 | dl |
| Zonnebloemolie | ½ | liter |
| Wortelen in reepjes gesneden | 4 | — |
| Kleine knolselder | 1 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Bloem | 1 | eetlepel |
| Kruidenbosje | 1 | — |
| Room | 1 | dl |
| Jonge maiskolfjes in stukjes gesneden | 4 | — |
| Sperzieboontjes in stukjes gesneden | 4 | — |
| Aardappelen | 4 | — |
| Raapjes in blokjes gesneden | 4 | — |
| Boter | 200 | gram |
| Geklaarde boter | 100 | gram |
| Wildfond | 4 | dl |
| Wild glacé | 1 | dl |
| Aalbessengelei | 1 | eetlepel |
| Bospaddenstoelen | — | — |
| Takjes tuingroen van het seizoen | — | — |
| Peper van de molen | — | — |
| Gemalen peper | — | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
Snijd de koteletjes bij, schraap het ribbetje mooi glad en maak overlangs een insnijding. Zorg er wel voor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes. Hak de sjalotjes de paddenstoelen en het knoflookteentje fijn. Maak een duxelle door de sjalotten, de ui en de knoflook aan te stoven in boter. Voeg na 5 minuten 1 dl rode wijn bij en laat die inkoken. Voeg er dan de paddenstoelen bij, kruid met peper van de molen en zout en laat alles weer droog koken. Meng er op het laatst de pistachenootjes onder en koel de bereiding af. Vul de koteletjes met de duxelle en pak ze in met een stukje darmnet (crépinette). Blancheer wortelreepjes en bekleed er een beboterd vormpje mee. Snijd de dikste aardappel in schijfjes en bak er grote chips van in de zonnebloemolie. Snijd de rest in blokjes en kook die beetgaar in gezouten water. Schil de knolselder en wrijf hem onmiddellijk in met citroen. Snijd hem in blokjes en kook deze in een blanc (water, citroensap, kruidenbosje, eetlepel bloem). Pureer ze in de keukenrobot zalvend fijn, voeg er de room aan toe. Breng op smaak. Vul met deze knolselderij de cilindervormpjes. Kook de maiskolfjes en de sperzieboontjes beetgaar. Bak de raap- en de aardappelblokjes in een boter en leg ze samen met de maiskolfjes en de boontjes op de gebakjes. Bak de koteletjes ook in geklaarde boter en houd ze warm onder aluminiumfolie. Verwijder het bakvet en blus de pan met de rest van de wijn (2 dl) en de fond. Laat de saus wat inkoken en voeg er de gelei en wildglacé bij. Laat terug wat koken en breng op smaak met veel peper van de molen en wat zout. Bind en verfijn de saus met klontjes koude boter. Schik het gebakje op een warm bord en leg er het vlees bij. Versier met wat bospaddenstoelen, wat aardappelchips en kruiden. Lepel op het laatst wat saus langs de bereiding.